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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 26/6 - 2006  - pp.483-491  - doi:10.3166/sda.26.483-491
TITRE
Traitements technologiques et enrichissement du lait. Impact nutritionnel

TITLE
Milk fortification and processing -­ Nutritional impac

RÉSUMÉ
Les laits se diversifient de plus en plus par enrichissement en diverses vitami-nes, minéraux, acides gras essentiels et fibres. Ils sont censés ainsi mieux répondre aux besoins nutritionnels de sous-groupes de populations (enfants, femmes enceintes, personnes âgées…). Par ailleurs, les contraintes de la vie moderne expliquent l’engouement des Français pour les laits de longue conservation, UHT (> 80 % des ventes), obtenus grâce à l’application d’un trai-tement de très courte durée (3-6 sec.) à très haute température (130-135 °C). La qualité des protéines du lait souffre cependant des réactions mises en jeu au cours de ces traitements thermiques. Elles sont modifiées par divers substrats qui s’oxydent rapidement à la chaleur (lactose, certaines vitami-nes, acides gras insaturés). Dans les laits enrichis, l’apport exogène en ces substrats fragiles, pourraient favoriser ces réactions de modification des protéines. C’est ce que montrent nos analyses réalisées sur les laits infanti-les et de croissance, et sur quelques laits enrichis pour adultes. La lysine est l’acide aminé qui réagit le plus (en moyenne 15-20 % mais jusqu’à 50 % dans certaines formules) en raison de la présence d’un grou-pement amine réactif libre qui, à la chaleur, se lie rapidement avec l’ensem-ble des composés (dits carbonylés) d’oxydation des sucres, vitamine C et acides gras essentiels. De plus, les vitamines réagissent également à partir de leur groupement amine avec ces mêmes composés, ce qui modifie leur fonction. Peu de données existent sur l’impact biologique des nouveaux composés générés par ces réactions. Malgré une bonne préservation des qualités microbiologique et organolepti-que du produit, la conservation 3-4 mois à température ambiante continue à dégrader ces substrats fragiles et à altérer les propriétés physico-chimiques et nutritionnelles des protéines. Le lait apparaît pour beaucoup comme l’aliment idéal support des diverses supplémentations nutritionnelles censées corriger les déséquilibres de nos rations alimentaires. Cependant, les barèmes thermiques tels qu’ils sont appliqués aujourd’hui, limitent sensiblement l’objectif visé. Le développe-ment de technologies de stérilisation plus respectueuses du produit formulé et la maîtrise des niveaux de dégradation des nutriments ajoutés semblent la condition pour que le lait soit réellement un vecteur efficace des supplé-ments nutritionnels.

ABSTRACT

Milk is nowadays fortified with various nutrients (vitamins, minerals, essential fatty acids and fibres...) in order to better fulfil the nutritional needs of population subgroups (infants, children, pregnant women, elderly...). On the other hand, long-term storage of food is better adapted to our modern lifestyle, explaining the preponderance of UHT milk (heat-treated for 3-6 sec at 130135°C) (> 80% sails) over pasteurized milk. Protein quality is however highly conditioned by the reactions occurring during the heat treatment, which induce modifications by many thermally-oxidized substrates (lactose, some vitamins and essential fatty acids). Exogenous enrichment of milk with such heat-sensitive substrates could favour these reactions and originate a higher protein quality loss. This was confirmed by our analysis on infant and growth formulas, as well as fortified milk for adults. Lysine is the main amino-acid modified by these reactions (average 1520%, and up to 50% in some formulas), due to the presence of a free amino group, which rapidly reacts with carbonyl-containing substrates, which are produced from oxidation of lactose, vitamin C and essential fatty acids. Moreover, the amine group in vitamins also react with the same carbonyl compounds, modifying the vitamin function. Little is known on the biological impact of such newly formed compounds. Storage of fortified milk for 3-4 months at ambient temperature, despite of preserving the microbiological and organoleptic quality, is also associated to development of such reactions initiated during sterilization, further altering the physico-chemical and nutritional properties of milk proteins. Milk is considered as an ideal vector for nutritional supplementation, allowing correcting the deficiencies of our occidental diets. However, the heat treatment presently applied to milk in order to ensure a prolonged shelf life, significantly limits this objective.

AUTEUR(S)
I. BIRLOUEZ-ARAGON, A. CHARISSOU, S. DAMJANOVIC

MOTS-CLÉS
lait, vitamines, traitement thermique, qualité nutritionnelle, réaction de Maillard

KEYWORDS
milk, vitamins, heat treatment, nutritional quality, Maillard reaction.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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