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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 26/5 - 2006  - pp.377-393  - doi:10.3166/sda.26.377-393
TITRE
Sym'Previus. La microbiologie prévisionnelle, du laboratoire à l'industrie agroalimentaire

TITLE
Predictive microbiology, from laboratory to food industry

RÉSUMÉ

L'industrie agroalimentaire et les pouvoirs publics sont contraints à une vigilance accrue sur la sécurité microbiologique des aliments proposés au consommateur en raison des graves conséquences (coût humain, pertes commerciales et pertes d'image) que peut entraîner une non-conformité sur une marque ou un type de produits. Les acteurs des filières agro-industrielles doivent répondre aux attentes du marché et être capables d'assumer pleinement leur responsabilité quant à la sécurité de leur fabrication. La sécurité microbiologique des produits alimentaires exige des connaissances solides et complexes sur la contamination naturelle des matières premières et des produits transformés, sur la capacité de survie des micro-organismes au cours des traitements de transformation, et leur développement aux différents stades de conservation. C'est dans ce contexte que s'inscrit le projet Sym'Previus ; il s'agit d'un outil d'aide à la prévision de l'évolution des populations microbiennes dans les aliments, à l'usage des professionnels de l'alimentation. Disponible sur Internet, cet outil rassemble d'une part, une base de données issues de la bibliographie, de l'industrie et de programmes de recherche, et d'autre part, un module de simulation du comportement microbien s'appuyant sur les outils actuels de la microbiologie prévisionnelle. Hormis la possibilité de prévoir le niveau de contamination d'un microorganisme à un instant de la vie d'un produit (de la fabrication à la consommation), Sym'Previus permet d'optimiser un procédé, une chaîne du froid, mais aussi d'accompagner la formulation et le développement d'un nouveau produit.

ABSTRACT

Predictive microbiology can be divided into two groups of models, named primary and secondary models. Primary models describe the evolution of the bacterial population with time. These models use parameters which may vary as the environmental factors change. Secondary models describe how those parameters vary with the environmental factors. Sym'Previus meets the French expertise in Predictive Microbiology of major food companies, technical centres and public research institutes. This project aims at proposing an assistance in the managing of the food safety. It is composed from two main softwares. Firstly, a database where information on the behaviour of microorganisms in/on foods and natural contamination of foods are structured. A query system, called MIEL, specifically developed for the database, allows to formulate specific interrogation with a specific selection of food and microorganisms. Secondly, a user-friendly software simulates the growth of microorganisms in food matrix. Sym'Previus is a simple Dans chaque numéro, cette rubrique met en avant un article traitant d'un des aspects de la nutrition, du rôle des technologies agroalimentaires sur la qualité des aliments jusqu'à la « cuisine », en passant par les problèmes nutritionnels, la toxicologie alimentaire, et plus généralement les conséquences sur la santé des pratiques alimentaires. Les articles retenus sont soit des travaux de synthèse de haut niveau faisant le point sur une question, soit des publications originales rendant compte de travaux de recherche appliquée récents apportant un regard nouveau. La Société scientifique d'hygiène alimentaire (SSHA), société savante créée en 1904 pour contribuer à la diffusion des connaissances en nutrition et sécurité sanitaire, est aujourd'hui formée de deux départements : l'Institut supérieur de l'alimentation (ISA) développe des actions de formation, d'information et de conseil ; l'Institut scientifique d'hygiène et d'analyse (ISHA) propose un catalogue complet d'analyses (composants nutritionnels, contaminants, analyse sensorielle, microbiologie...). Les propositions d'articles, remarques et suggestions peuvent être envoyées à : Claude Bourgeois SSHA Rue du Chemin-Blanc, BP 138, Champlan F-91163 Longjumeau cedex Tél. : + 33 (0)1 69 79 31 50 Fax : + 33 (0)1 64 48 82 49 http://www.ssha.asso.fr cbourgeois@ssha.asso.fr access to predictive microbiology for food companies. At the present time, the software describes the effects of temperature, pH and water activity on bacteria growth in a range of food commodities, such as cereals, egg products, dairy products, meat... Sym'Previus is available on www.symprevius.org. Keywords predictive microbiology, simulation optimization, food security, Sym'Previus.

AUTEUR(S)
O. COUVERT, J.C. AUGUSTIN, V. HUCHET, P. MAFART, D. THUAULT

MOTS-CLÉS
microbiologie prévisionnelle, simulation, optimisation, sécurité alimentaire, Sym'Previus.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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