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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 22/1-2 - 2002  - pp.209-222  - doi:10.3166/sda.22.209-222
TITRE
Rôle antihypertensif des protéases de paroi de bactéries lactiques.

TITLE
Role of bacterial cell wall proteinase in antihypertension

RÉSUMÉ

De nombreuses études ont récemment démontré les propriétés biologiques d’oligopeptides dérivés de la dégradation de protéines alimentaires, et spécialement dérivés des protéines du lait. Ces peptides sont constitutifs de la séquence primaire des protéines précurseurs et sont libérés par hydrolyse enzymatique au cours du transit intestinal ou au cours de procédés technologiques. Les qualités protéolytiques des levains, et plus particulièrement des bactéries lactiques, ont montré qu’elles pouvaient générer des composants bioactifs. Seules les espèces Lactobacillus helveticus, et récemment Lactococcus lactis et Lactobacillus delbruekii supbs. bulgaricus ont été reportées comme capables de libérer des peptides à caractère antihypertensif. Il apparaît donc que la spécificité ainsi que l’activité de la protéase de paroi sont déterminantes dans la libération de ces peptides. Cette revue se focalise sur les caractéristiques des peptides antihypertensifs, les potentialités d’utilisation des bactéries lactiques via l’étude de l’activité et de la spécificité des protéases de paroi, le rôle des bactéries lactiques dans l’aliment fonctionnel à caractère antihypertensif.

ABSTRACT

Numerous studies have demonstrated the biological activities of oligopeptides derived from food proteins, especially milk proteins. These peptides are inactive within the amino acid sequence of the precursor proteins, but can be released by proteolysis during intestinal digestion or during food processing. Enzymes from microbial starter cultures such as lactic acid bacteria show a positive effect in generating bioactive compounds. In the anti-hypertension area, particular interest has been given to Lb. helveticus, and also more recently to Lactococcus lactis and Lactobacillus delbruekii subps. bulgaricus. It appears that the specificity and activity of the bacterial cell wall-associated proteinase is the key determinant for the release of these peptides. The scientific literature is reviewed with focus on (i) the characteristics of anti-hypertensive peptides, (ii) the potential of using lactic acid bacteria (LAB) as a catalytic source via the cell wall-associated proteinase activity and specificity, and finally (iii) the role of lactic acid bacteria in functional foods with anti-hypertension properties.

AUTEUR(S)
Bénédicte FLAMBARD

MOTS-CLÉS
antihypertension, bactéries lactiques, protéase de paroi, peptides bioactifs.

KEYWORDS
anti-hypertension, lactic acid bacteria, cell wall-associated proteinase, peptide, bioactivity.

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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