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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 22/1-2 - 2002  - pp.177-187  - doi:10.3166/sda.22.177-187
TITRE
Le potentiel d’oxydoréduction et sa prise en compte dans les procédés d’utilisation des bactéries lactiques

TITLE
Redox potential and its influence on lactic acid bacteria.

RÉSUMÉ

Le potentiel d’oxydoréduction (Eh) est un paramètre intrinsèque à tout milieu biologique. Il peut intervenir à différents niveaux sur la cellule microbienne : expression des gènes, métabolisme, physiologie et donc modifier potentiellement son aptitude à la croissance et à la production de molécules participant aux caractéristiques finales des produits fermentés. En fonction des types de produits, il existerait un Eh optimal pour le développement des flores et d’une balance aromatique équilibrée. Il apparaît donc important de définir des critères de mesure des aptitudes réductrices des différentes souches de bactéries utilisées en industrie. Ce type de démarche a permis de différencier les potentialités de bactéries lactiques et de ferments commerciaux.

ABSTRACT

Oxidoreduction potential (Eh) is an intrinsic parameter of biological media. It may occur at different levels in microorganisms: gene expression, metabolism, physiology and so, potentially modify their growth capacity and end products formation which participate to the quality of fermented products. Consequently, it becomes very important to define some measure criteria of reduction activities for the different strains used in industry. This kind of study allowed us to differentiate the potentialities of single strains of lactic acid bacteria and commercial mixed starter cultures.

AUTEUR(S)
Cécile AUBERT, Nathalie CAPELLE, Sophie JEANSON, Hélène ECKERT, Charles DIVIES, Rémy CACHON

MOTS-CLÉS
potentiel d’oxydoréduction, bactéries lactiques, produits fermentés, aptitudes réductrices.

KEYWORDS
redox potential, lactic acid bacteria, fermented products, reduction activities.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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