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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 22/1-2 - 2002  - pp.169-175  - doi:10.3166/sda.22.169-175
TITRE
Effet de combinaisons sélectionnées de cultures lactiques et de cultures d’affinage sur l’aspect et l’arôme de pâtes molles fleuries traditionnelles

TITLE
Appearance and flavour of traditional mould ripened soft cheese influenced by selected combinations of primary and secondary cultures.

RÉSUMÉ

Les bactéries lactiques et les flores d’affinages, ingrédients nécessaires à la fabrication de pâtes molles traditionnelles fleuries jouent un rôle sur l’aspect, la texture et l’arôme des fromages. Deux cultures lactiques mésophiles ont été sélectionnées selon leur composition relative en Lactocoques et Leuconostocs. Un mélange de cultures d’affinage (Penicillium candidum, Geotrichum candidum, Brevibacterium linens, Staphylococcus xylosus) a été utilisé pour ses caractéristiques aromatiques : « étable » et « ail » . Les associations entre cultures primaires et secondaires ont été étudiées en pilote de fabrication de camembert pour évaluer leurs interactions.
La culture primaire a eu une influence sur l’arôme par l’interaction entre Leuconostoc et Penicillium : Plus la population en Leuconostoc était élevée, plus la concentration en éthanol était forte et moins la pousse du Penicillium était couvrante. L’hypothèse selon laquelle l’éthanol était le facteur limitant de la croissance du Penicillium candidum a été formulée, mais demeure à vérifier. Enfin, la prématuration biologique du lait par des bactéries mésophiles homofermentaires a amplifié les performances aromatiques des combinaisons flores primaires/secondaires.

ABSTRACT

Lactic acid bacteria and surface ripening cultures are necessary ingredients for producing traditional (non stabilised) mould ripened soft cheese like camembert. Both have significant influence on surface appearance, texture and flavour of the cheese. Two primary mesophilic cultures were selected regarding their different composition in lactococci and Leuconostoc. A blend of ripening cultures (Penicillium candidum, Geotrichum candidum, Brevibacterium linens, Staphylococcus xylosus) was pre-selected regarding its enhanced flavour performance on “cowhouse/garlic” notes. Associations of these primary and secondary cultures were studied in small scale Camembert cheese production in order to evaluate their interactions and thereby develop different defined flavour solutions for this type of cheese. The primary culture had direct influence on cheese flavour by its quantity of Leuconostoc and also indirect influence by its interaction with P. candidum. Indeed, the higher the Leuconostoc concentration was, the more ethanol was found in the cheese, the less P. candidum covered the cheese surface. The hypothesis was made that ethanol was the growth restricting factor for P. candidum., but this hypothesis remains to be confirmed. Biological pre-maturation of the vat milk with L. lactis subsp. lactis and cremoris enhanced flavour performance of the primary/secondary culture combinations.

AUTEUR(S)
Anne-Claire BAUQUIS, Vanessa RAYNAUD, Anne-Gaëlle LE TUAL, Ilka EPPERT, Jean-Claude BERCETCHE, Guy ROUSTAN

MOTS-CLÉS
Leuconostocs, Penicillium candidum, interaction microbienne, fromage à pâte molle, arôme.

KEYWORDS
Leuconostocs, Penicillium candidum, microbial interaction, soft cheese, cheese flavour.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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