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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 22/1-2 - 2002  - pp.161-166  - doi:10.3166/sda.22.161-166
TITRE
L'activité β-cystathionase au sein de l'espèce Lactobacillus delbrueckii

TITLE
β-cystathionase activity within the Lactobacillus delbrueckii specium

RÉSUMÉ

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus et ssp. lactis synthétisent une β-cystathionase (PatC). Cette enzyme, comme l'ensemble des β-cystathionases, requiert le phosphate de pyridoxal comme cofacteur. En revanche, elle se distingue par sa sensibilité vis-à-vis de l'acide iodoacétique. Nous avons montré que l'activité enzymatique varie au sein de l'espèce L. delbrueckii. PatC pourrait participer au développement des saveurs, en raison de son rôle dans le métabolisme des acides aminés soufrés.

ABSTRACT

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and ssp. lactis synthesize a β-cystathionase (PatC). Like most β-cystathionases, PatC is a pyridoxal-5'-phosphatedependent enzyme. Nevertherless, PatC from L. delbrueckii ssp. bulgaricus is sensitive to iodoacetic acid and displays high resistance to temperature. PatC activity is shown to be strain-dependent within L. delbrueckii specium. It is speculated that PatC could be involved in the flavour development.

AUTEUR(S)
Dominique AUBEL, Jacques-Édouard GERMOND, Christophe GILBERT, Danièle ATLAN

MOTS-CLÉS
Lactobacillus delbrueckii, β-cystathionase, catabolisme, acide aminé soufré.

KEYWORDS
Lactobacillus delbrueckii, β-cystathionase, catabolism, sulfurcontaining amino-acid.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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