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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 22/1-2 - 2002  - pp.113-121  - doi:10.3166/sda.22.113-121
TITRE
L'arginine stimule la préadaptation au vin chez la bactérie Œnococcus œni

TITLE
Arginine stimulates preadaptation of Oenococcus oeni to wine stress.

RÉSUMÉ

La bactérie lactique Œnococcus œni est responsable de la fermentation malolactique, étape importante lors de l'élaboration des vins rouges et vins blancs de garde. Elle doit affronter un milieu agressif car le vin est acide, alcoolisé, sulfité et contient des inhibiteurs de croissance. Sa multiplication dans le vin est paradoxale. Elle meurt lorsque, après culture dans un milieu synthétique, elle est inoculée dans le vin ; mais elle peut être préalablement adaptée à ce stress. L'adaptation aux stress d'Œ. œni a été étudiée à travers l'analyse et le clonage des gènes de stress ftsH (déterminant une ATPase protéase/chaperon), omrA (un homologue bactérien de la protéine MDR1) et arcR (membre de la famille des facteurs de transcription CRP) situé immédiatement en amont de l'opéron arc codant les protéines du catabolisme de l'arginine via l'arginine déiminase. L'expression des gènes ftsH, omrA et arcR est stimulée par une température élevée et un choc osmotique, et détermine des protéines de réponse aux stress. Par ailleurs, elle est fortement induite par l'ajout d'arginine dans le milieu. Or, le moût de raisin en est riche. La question est de savoir si cet acide aminé peut participer à la préadaptation aux stress d'Œ. œni en début de vinification avant l'apparition des contraintes environnementales rencontrées dans le vin.

ABSTRACT

Oenococcus oeni, a wine lactic acid bacterium involved in winemaking grows in harsh environmental conditions. Besides ethanol, wine contains growth inhibitors such as fatty acids, phenolic acids and tannins, and it is relatively poor in nutrients. Moreover wine is acidic; pH ranges from 3.0 to 3.5 in most cases. So O. oeni growth in wine is paradoxical. After a culture in a laboratory medium, O. oeni readily declines when inoculated in wine. However O. oeni can be adapted for a better survival by several stresses. Adaptation of O. oeni to survival in stress conditions was studied by analysing and cloning stress genes: ftsH (an APTase protease/chaperon), omrA (a bacterial homologue of human MDR1 protein) and arcR (belonging to transcription factor CRP family) located immediately upstream of the arc operon, which encodes proteins, involved in arginine catabolism via arginine deiminase pathway. FtsH, omrA and arcR gene expression increased after a heat shock and an osmotic shock, and encode a stress response protein. Expression was higher when the medium contained arginine. As arginine is in large amounts in must, it might participate to stress preadaptation of O. oeni at the start of winemaking, before bacterial growth conditions in wine become too harsh.

AUTEUR(S)
Jean-Paul BOURDINEAUD, Benjamin NEHMÉ, Aline LONVAUD-FUNEL

MOTS-CLÉS
stress, préadaptation, bactérie lactique, vin, Œnococcus œni, arginine.

KEYWORDS
stress, preadaptation, lactic bacterium, wine, Oenococcus oeni, arginine.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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