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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 22/1-2 - 2002  - pp.107-111  - doi:10.3166/sda.22.107-111
TITRE
Le comportement acidophile de la bactérie malolactique Œnococcus œni

TITLE
Acidophilic behaviour of the malolactic bacterium Oenococcus oeni

RÉSUMÉ

Le développement de la bactérie lactique Œnococcus œni est recherché en vinification pour réaliser la fermentation malolactique. Dans de nombreux vins, l'acidité est un des facteurs déterminants limitant la croissance de la bactérie. La présence de concentrations importantes d'éthanol et de dioxyde de soufre libre accentue cet effet délétère du milieu. La tolérance de O. œni au pH acide fait intervenir divers mécanismes. Le premier se situe au niveau de la membrane cytoplasmique. Dès les pH acides sublétaux, une régulation de la fluidité membranaire est mise en place afin de contrôler les échanges avec le milieu extérieur. Cette modulation fait intervenir un changement de la composition membranaire et vraisemblablement la synthèse de protéines de stress. Les activités enzymatiques sont également préservées (perméases) et d'autres se trouvent activées pour réguler le flux de protons (H+-ATPase). L'activité malolactique participe aussi à l'homéostasie du pH intracellulaire par la consommation de protons. Un couplage entre H+-ATPase et le système malolactique a été mis en évidence lors de la caractérisation de mutants déficients en activité ATPasique.

ABSTRACT

Oenococcus oeni is a lactic acid bacterium most often responsible for malolactic fermentation in wine. Acidity appears as a crucial parameter that limits bacterium growth in wine. The high concentration of ethanol and sulphite enhanced this deleterious effect of this medium. Many mechanisms contribute to the acid tolerance of O. oeni. The cytoplasmic membrane is the first target of such stress. After a mild acid shock, the membrane fluidity is regulated to control exchange with the medium. This adaptation process involves the modification of the membrane composition and probably the synthesis of stress proteins allowing the maintenance of enzymatic activities associated to the membrane. Moreover, the activation of protons-ATPase and the consumption of protons during the malolactic fermentation participate to the adaptation at acid pH. The study of acid sensitivity of neomycin resistant mutants of Oenococcus oeni has demonstrated a relationship between reduction of ATPase activity and lack of malolactic activity.

AUTEUR(S)
Jean GUZZO, Françoise COUCHENEY, Fabrice PIERRE, Louis-Charles FORTIER, Françoise DELMAS, Charles DIVIES, Raphaëlle TOURDOT-MARÉCHAL

MOTS-CLÉS
Œnococcus œni, stress, H+-ATPase, membrane.

KEYWORDS
Oenococcus oeni, stress, H+-ATPase, membrane.

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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