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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 22/1-2 - 2002  - pp.97-105  - doi:10.3166/sda.22.97-105
TITRE
Analyse de l'adaptation de Lactobacillus sakei à son environnement par une approche protéomique.

TITLE
Analysis of Lactobacillus sakei adaptation to its environment by a proteomic approach

RÉSUMÉ

Lactobacillus sakei est une bactérie lactique qui fait partie de la flore naturelle de la viande fraîche. Elle constitue la flore dominante de la viande conservée sous vide dont elle est garante d'une bonne conservation. Elle est utilisée comme ferment pour la fabrication du saucisson en association avec d'autres espèces bactériennes et des levures. Ensemencée en début de procédé, elle se développe rapidement et, grâce à ses propriétés acidifiantes, elle entraîne une coagulation des protéines et participe au développement de la flaveur caractéristique de ces produits. En outre, elle a une action inhibitrice vis-à-vis des espèces pathogènes et d'altération. Il est donc nécessaire de connaître les conditions favorables ou défavorables pour la vie de cette bactérie afin de pouvoir améliorer son utilisation industrielle. Pour comprendre son adaptation à la viande et les facteurs qui favorisent son implantation, nous étudions les réponses développées par cette bactérie suivant son environnement à travers deux exemples correspondant à des situations rencontrées lors de son utilisation technologique : la présence de NaCl ou une température basse. Dans un premier temps, nous avons étudié les conséquences physiologiques de la température et de la concentration en sel dans un milieu chimiquement défini, sur la souche 23K isolée de saucisson. Dans un deuxième temps, afin d'accéder aux cibles protéiques de cette adaptation, nous avons utilisé la protéomique grâce à la technique d'électrophorèse bidimensionnelle. Nous avons répertorié les protéines dont la quantité varie significativement, en établissant des cartes protéiques. L'une de ces protéines a été identifiée comme la phosphofructokinase (PFK), enzyme de la glycolyse. Le gène codant la PFK (pfk) a été cloné et un mutant a été construit. La croissance de ce mutant est affectée en présence de sel mais pas à basse température.

ABSTRACT

Lactobacillus sakei is a lactic acid bacterium belonging to the natural flora of fresh meat and is used as starter for the manufacturing of fermented sausages. Added at the beginning of the process it is developing rapidly. Its acid production leads to protein coagulation and takes part in development of the characteristic flavour of these products. It has also an inhibitory effect towards pathogenic or spoilage bacterial species. To understand its adaptation to meat and factors favouring its implantation, we studied the response developed by this bacterium to its environment with two examples corresponding to situations found during technological processes: presence of NaCl or low temperature. We first studied the physiological consequences of temperature and salt concentration in a chemically defined medium on L. sakei 23K, a strain isolated from sausage.
In order to study the targets of this adaptation, we have used the two-dimensional electrophoresis technique for a proteomic approach. We focused on proteins with significant expression variations. One of them was identified as 6- phosphofructokinase (PFK), an enzyme of the glycolytic pathway. The gene coding for PFK (pfk) was cloned and a mutant was constructed. The growth of this mutant was modified in the presence of salt or at low temperature.


AUTEUR(S)
Anika MARCEAU, Monique ZAGOREC, Marie CHAMPOMIER-VERGÈS

MOTS-CLÉS
Lactobacillus, électrophorèse bidimensionnelle, adaptation, survie, phosphofructokinase.

KEYWORDS
Lactobacillus, two dimensional electrophoresis, adaptation, survival, phosphofructokinase.

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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