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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 22/1-2 - 2002  - pp.59-66  - doi:10.3166/sda.22.59-66
TITRE
Composition protéique d'une souche de Streptococcus thermophilus cultivée dans le lait à 42 °C et dans les conditions thermiques de fabrication de l'emmental

TITLE
Protein composition of a strain of Streptococcus thermophilus grown in milk at 42 °C and in emmental making thermal conditions.

RÉSUMÉ

La fabrication des fromages à pâte cuite tel que l'emmental, implique le chauffage du caillé entre 51 °C et 54 °C conduisant au développement exclusif de Streptococus thermophilus. L'électrophorèse bidimensionnelle a été utilisée pour comparer la composition protéique d'une souche de S. thermophilus cultivée dans le lait à sa température optimum de croissance (42 °C) et dans les conditions thermiques de fabrication de l'emmental. La souche ITGST82 choisie pour cette étude présente des caractères technologiques stables et une vitesse d'acidification rapide. Dans les conditions de fabrication de l'emmental, le nombre de spots protéiques détectés est plus élevé (680) qu'à 42 °C (610) et les niveaux d'expression sont significativement différents pour certaines protéines identifiées : la tributyrine estérase (+ 6 fois), la protéine de transport de la glutamine (+ 2 fois), GroEL (+ 5 fois), Hsp70 (+ 2 fois), la phosphoglycérate kinase (− 3 fois), la glycosyl transférase (− 3 fois), la dinitrogénase réductase (− 2 fois). Cette étude a permis d'observer la réponse globale d'adaptation de S. thermophilus aux conditions de fabrication de l'emmental et de reconnaître des biomarqueurs (protéines) spécifiques correspondant à cet état.

ABSTRACT

The manufacture of hard cooked cheese such as emmental, involves the heating of the curd between 51°C and 54°C leading to the exclusive development of Streptococcus thermophilus. Bidimensional electrophoresis was used to compare the protein composition of a strain of Streptococcus thermophilus grown in milk at its optimum growth temperature (42°C) and in emmental making thermal conditions. The strain ITGST82 chosen for this study presents stable technological characteristics and a fast acidification rate. In emmental making conditions, the number of protein spots detected was higher (680) than at 42°C (610) and the expression levels are significantly different for some identified proteins: the tributyrine estérase (+ 6 fold), the glutamin transport ATP-binding protein (+ 2 fold), GroEL (+ 5 fold), Hsp70 (+ 2 fold), the phospho-glycerate kinase (− 3 fold), the glycosyl transferase (− 3 fold), the dinitrogenase reductase (− 2 fold). This study allowed to observe the global adaptative response of S. thermophilus to the emmental manufacture conditions and to recognize some specific biomarkers (proteins) corresponding to this state.

AUTEUR(S)
Christiane GUIMONT, Marie-Amélie CHOPARD, Jean-Luc GAILLARD, Jean-François CHAMBA

MOTS-CLÉS
protéome, 2D-PAGE, lait, emmental, Streptococcus thermophilus.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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