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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 22/1-2 - 2002  - pp.23-31  - doi:10.3166/sda.22.23-31
TITRE
Identification des bactéries lactiques de fromage d’AOC Salers par analyse SSCP (single strand conformation polymorphism)

TITLE
Identification of lactic acid bacteria from AOC salers cheese by SSCP analysis (single strand conformation polymorphism).

RÉSUMÉ

La dynamique des populations microbiennes est un facteur clé de l’élaboration des qualités d’un fromage. Pour décrire les populations d’un caillé de fromage d’AOC Salers — et en particulier les bactéries lactiques, flore d’intérêt technologique — nous avons utilisé la technique SSCP. Après extraction des acides nucléiques de la matrice fromagère, les zones variables V2 ou V3 de l’ADNr 16S ont été amplifiées par PCR, et les produits PCR séparés par SSCP. En parallèle, une banque de clones des ADNr 16S a été constituée. L’analyse combinée des différentes zones variables, et l’assignation des pics du profil SSCP grâce au séquençage des clones nous ont permis :

  • de mettre en évidence les bactéries lactiques de ce caillé (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc pseudomesenteroides) ;
  • de les séparer. La technique SSCP offre de larges perspectives grâce à l’utilisation combinée d’amorces universelles et d’amorces spécifiques de groupes bactériens. Elle sera appliquée à différents échantillons pour établir la dynamique de la flore microbienne du lait au fromage affiné.


ABSTRACT

Dynamics of microbial populations is a key factor of the development of ripened cheese quality. To describe the populations of a cheese curd of AOC Salers — and in particular the lactic acid bacteria, flora of technological interest, we used SSCP (single strand conformation polymorphism) method. Nucleic acids were extracted from the cheese matrix; the variable regions V2 or V3 of the 16S rDNA were amplified by PCR, and PCR products were separated by SSCP. In parallel, a bank of clones of 16S rDNA was achieved. Combined analysis of the various variable zones, and assignment of the peaks of SSCP pattern by sequencing the 16S rDNA cloned allowed us i) to describe lactic acid bacteria species present in this curd (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Leuconostoc mesenteroïdes, Leuconostoc pseudomesenteroïdes), ii) to separate them. PCR amplification with universal or group specific primers provides large perspectives to SSCP analysis. This technique will be applied to various samples to establish the dynamics of the microbial flora from milk to ripened Salers cheese.

AUTEUR(S)
Frédérique DUTHOIT, Cécile CALLON, Liliane MILLET, Marie-Christine MONTEL

MOTS-CLÉS
SSCP, fromage AOC Salers, ADNr 16S, bactéries lactiques.

KEYWORDS
SSCP, AOC Salers cheese, 16S rDNA, lactic acid bacteria.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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