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0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 22/3 - 2002  - pp.327-334  - doi:10.3166/sda.22.327-334
TITRE
Qualité bactériologique de surface de carcasses de bovins

TITLE
Microbiological contamination of bovine carcasses.

RÉSUMÉ

Le but de l’étude était d’évaluer la contamination bactérienne de surface de carcasses bovines et de comparer les résultats obtenus dans quatre abattoirs du département du Calvados. Des prélèvements de surface par la méthode des lambeaux ont été effectués sur 233 carcasses de bovins abattus dans quatre abattoirs du Calvados. La contamination moyenne fut de 3,78 log10 (UFC/cm2) (Unité Formant Colonie) pour la flore aérobie mésophile, 1,42 log10 (UFC/cm2) pour les entérobactéries, 0,86 log10 (UFC/cm2) pour les coliformes fécaux, 0,11 log10 (UFC/cm2) pour les staphylocoques coagulase + et 0,26 log10 (UFC/cm2) pour les anaérobies sulfitoréducteurs. La présence de salmonelles a été détectée sur trois carcasses soit 1,3 % de l’ensemble des carcasses analysées. Des différences significatives entre abattoirs ont été mises en évidence sur les dénombrements de la flore aérobie mésophile et des entérobactéries.

ABSTRACT

The purpose of this study was to investigate the bacterial count on beef carcasses and to compare the four slaughterhouses in Calvados. Samples were taken by excision method from 233 beef carcasses. Carcasses were sampled for total plate count, Enterobacteriaceae, fecal coliforms, coagulase positive staphylococci, anaerobes and Salmonella. The mean were 3.78 log10 (CFU/cm2) (Colony Forming Unit) for total plate count, 1.42 log10 (CFU/cm2) for Enterobacteriaceae, 0.86 log10 (CFU/cm2) for fecal coliforms, 0.11 log10 (CFU/cm2) for coagulase positive staphyloccoci and 0.26 log10 (CFU/cm2) for anaerobes. Three carcasses were contaminated by Salmonella. Significant differences were observed between slaughterplants for aerobic microorganism counts and Enterobacteriaceae.

AUTEUR(S)
Jean-François COLLOBERT, Francis DOREY, Virginie DIEULEVEUX, Nicolas QUILLIEN

Reçu le 15 octobre 2001.    Accepté le 25 janvier 2002.

MOTS-CLÉS
viande, bovin, bactériologie, abattoir.

KEYWORDS
meat, bovine, bacteriology, slaughterhouse.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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