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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 22/3 - 2002  - pp.319-325  - doi:10.3166/sda.22.319-325
TITRE
Détermination du module complexe de cisaillement dans un domaine élargi de fréquence pour un mélange gluten-amidon par interconversion de la fonction de fluage

TITLE
Complex shear modulus determination in a large range of frequency by interconversion of the compliance for a starch/gluten blend.

RÉSUMÉ

Nous avons mesuré les propriétés rhéologiques de mélanges amidon + gluten + eau (rapport gluten/amidon égal à 0,17) par spectrométrie mécanique (G’ et G’’ en fonction de la fréquence) et par fluage (J en fonction du temps) à température ambiante sur un rhéomètre rotatif à contrainte imposée. Par transformée de Fourrier de la fonction de fluage, nous avons établi (i) une bonne superposition avec la spectrométrie mécanique, (ii) l’apparition d’un croisement entre les modules G’et G’’ aux basses fréquences. Ce croisement, à notre connaissance jamais observé dans le cas de la pâte, tend à prouver que ces mélanges, dont le comportement est similaire à celui des pâtes de farine de blé, sont des liquides viscoélastiques.

ABSTRACT

Starch/gluten/water blends have been tested on a controlled stress rotational rheometer at room temperature. Rheological characterization of these blends was performed by measuring the complex shear modulus G* as a function of frequency at various water contents. For one of the blends we have performed a transient test by measuring the compliance, J, as a function of time. A Fourier transform has been applied to the function J(t) and we established a good correlation between the results of the dynamic test and of the transient test. This interconversion led to observe a cross over between G’and G’’ in the terminal zone never described in the litterature for doughs.

AUTEUR(S)
François ERRERA, Christophe DERAIL, Frédéric LEONARDI, Olivier SUREL

Reçu le 7 septembre 2001.    Accepté le 21 décembre 2001.

MOTS-CLÉS
gluten, amidon, rhéologie, conversion numérique.

KEYWORDS
gluten, starch, rheology, numerical conversion.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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