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parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 22/3 - 2002  - pp.289-304  - doi:10.3166/sda.22.289-304
TITRE
Etude de quelques paramètres physicochimiques des fruits ramollis de Canarium schweinfurthii Engl. pendant la conservation dans différentes solutions acides

TITLE
Study of some physical and chemical characteristics of Canarium schweinfurthii Engl. fruits during their conservation in different acidic solutions

RÉSUMÉ

Dans l'optique de contribuer à la valorisation et à la réduction des pertes post-récoltes, les fruits de Canarium schweinfurthii Engl. (aiélé) de deux provenances (Batoufam et Mbouda) du Cameroun ont été ramollis et conservés directement dans différents milieux (eau distillée, acide citrique 0,2 % ; acide lactique 0,5 % ; et le mélange acide citrique 0,2 % + acide lactique 0,5 %). La méthode de conservation a consisté à ramollir les fruits directement dans la solution de conservation considérée. Le transfert des substances du fruit de Canarium vers la solution de conservation a été suivi pendant 30 jours de conservation. A l'issue des 30 jours une analyse sensorielle des fruits ramollis conservés et une analyse microbiologique des solutions de conservation ont été effectuées. Des résultats obtenus, il ressort que les substances propres aux fruits de Canarium migrent dans la solution de conservation. Les échanges les plus intenses s'effectuent pendant les quatre premiers jours de conservation. Au bout des 30 jours, on observe, quels que soient le milieu de conservation et la provenance des fruits, des pertes en matière sèche variant de 5,94 à 6,32 % et en lipides totaux de 6,72 à 10,67 %. Le pH des solutions de conservation évolue en fonction de ces transferts et se stabilise entre 4,75 et 5,0 pour les essais dans l'eau distillée ou l'acide lactique à 0,5 % et en dessous de 4,5 pour les essais dans l'acide citrique 0,2 % ou le mélange acide citrique 0,2 % + acide lactique 0,5 %. La couleur des fruits n'est pas affectée. L'analyse sensorielle montre qu'il n'y a pas de différence significative au seuil de 5 % entre le goût, la couleur, et l'acceptabilité des fruits ramollis conservés dans la solution mélange acide citrique 0,2 % + acide lactique 0,5 % et les fruits ramollis non conservés. L'analyse microbiologique des solutions de couverture au 30e jour indique que les conserves de Canarium confectionnées par cette méthode sont d'une qualité microbiologique acceptable. Quelle que soit la solution de couverture des fruits, le nombre de colonies par mL de solution est inférieur à 5 et la recherche des Clostridium s'est avérée négative.

ABSTRACT

The aim of the present study is to contribute to the valorisation of Canarium Schweinfurthii Engl. fruits (aiele) and to the reduction of their postharvest losses. The fruits from two locations (Batoufam and Mbouda) in Cameroon were preserved in different solutions (distilled water; 0.2% citric acid; 0.5% lactic acid; mixture of 0.5% lactic acid and 0.2% citric acid). The preservation method consisted in softening the fruits directly into the cover solution. The transfer of substances was followed during 30 days of soaking. After 30 days, the sensory evaluation of the softened fruits and the microbiological evaluation of the cover solutions were carried out. Whatever the cover solution and the origin of the fruits, the loss after 30 days was comprised between 5.94 and 6.32% for dry weight and between 6.72 and 10.67% for total lipids. The pH of the solutions stabilised at values between 4.75 and 5.0 for water or lactic acid, below 4.5 for citric acid or the mixture lactic + citric acids. The sensory analysis showed no significant differences at the 5% level in colour, taste and acceptability between the fruits preserved in the mixture of 0.5% lactic acid + 0.2% citric acid and the softened unpreserved fruits. The microbial quality of the fruits after 30 days of preservation was acceptable. Whatever the cover solution, the number of colonies per mL of cover solution was below five and the search for Clostridium was negative.

AUTEUR(S)
Clergé TCHIEGANG, César KAPSEU, Lili TCHATCHOUANG NGASOP, Michel PARMENTIER

Reçu le 28 mai 2001.    Accepté le 14 janvier 2002.

MOTS-CLÉS
Canarium schweinfurthii Engl., fruit, conserve, stockage, constituant chimique.

KEYWORDS
Canarium schweinfurthii Engl., fruit, preserve, storage, chemical components.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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