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0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 22/3 - 2002  - pp.265-275  - doi:10.3166/sda.22.265-275
TITRE
Effet de la redistillation sur la qualité aromatique de l’eau-de-vie de marc (Aguardiente).

TITLE
The influence of redistillation in the distribution of volatile components of marc spirit (Aguardiente) and its repercussion on the aromatic quality

RÉSUMÉ

L’eau-de-vie de marc s’obtient par distillation des parties solides du raisin préalablement fermentées. Des conditions inadéquates pour la fermentation et l’élevage du marc de raisin (l’aération, des températures élevées ainsi que des valeurs du pH supérieures à 3) sont, peut-être, responsables des défauts gustatifs des eaux-de-vie qui en résultent. Si on n’accorde pas le soin nécessaire aux étapes préalables à la distillation, l’eau-de-vie montrera des arômes rances provenants des acides organiques volatils et lourds, d’une augmentation de la concentration totale des alcools supérieurs et des esters à chaîne courte. Pour améliorer la qualité du distillat, on recommande une bidistillation qui aboutira à la distribution des composants négatifs dans les différentes fractions du distillat et par la séparation de têtes et queues, on pourra éliminer, ou, au moins, diminuer les substances négatives et ainsi obtenir des cœurs avec une meilleure qualité. Dans ce travail, on a utilisé la chromatographie gazeuse pour l’identification et quantification de plusieurs des composés aromatiques, telles que du méthanol, des aldéhydes, des alcools supérieurs, des esters et des acides organiques volatils, qui sont responsables des caractéristiques sensorielles d’une eau-de-vie de marc. Afin d’évaluer l’adéquation de cette opération de bidistillation pour améliorer les caractères organoleptiques d’une eau-devie, une équipe de dégustateurs a effectué l’évaluation sensorielle des échantillons d’eau-de-vie ayant subi ou non une redistillation.

ABSTRACT

Orujo spirit (aguardiente) is obtained by distillation of the solid parts of the grape after their fermentation. Inadequate conditions during fermentation and conservation of the raw material (aerobiosis, high temperatures and pH) are largely responsible for the defects in the organoleptic characteristics of the resulting spirits. When these stages, prior to distillation, have not been cared for, rancid aromas caused by formation of volatile organic acids and increases in total concentration of higher alcohols and short chain esters will appear. As an alternative, for the improvement of this type of spirit, a process of redistillation can be chosen that causes a distribution of the compounds in each of the distillate fractions, and, by adequately separating head and tail fractions, obtains heart fractions of optimum quality.
In this study, chromatographic methods were employed for the identification and quantification of the aromatic compounds responsible for the bad organoleptic characteristics of an orujo spirit (methanol, aldehydes, higher alcohols, esters, and volatile organic acids). The convenience of using the redistillation for improving the organoleptic quality of the spirit can be evaluated by analyses performed before and after a redistillation process and by the results of a sensorial evaluation of the redistilled samples, performed by a tasting panel.


AUTEUR(S)
Sandra Mª CORTÉS, Mª Luisa GIL, Esperanza FERNÁNDEZ

Reçu le 23 février 2001.    Accepté le 18 décembre 2001.

MOTS-CLÉS
eau-de-vie, distillation, arôme, chromatographie gazeuse.

KEYWORDS
orujo, spirit, redistillation, aroma, chromatography.

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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