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0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 22/3 - 2002  - pp.249-264  - doi:10.3166/sda.22.249-264
TITRE
Composés volatils des graines de fenugrec (Trigonella foenum-graecum L.) d'origine sicilienne

TITLE
Volatile constituents of sicilian fenugreek (Trigonella foenum-graecum L.) seeds

RÉSUMÉ

Nous avons analysé les composés volatils des graines de fenugrec d'origine sicilienne. Les constituants de l'espace de tête, concentrés par microextraction en phase solide (SPME), et ceux des extraits méthanolique, aqueux et dichlorométhanique, ont été identifiés par CG/SM ; au total 175 composés ont été détectés, dont 66 ont été identifiés pour la première fois dans le fenugrec. Les résultats de l'analyse de l'espace de tête, montrent surtout la présence de composés carbonylés (hexanal, 2-méthyl-2-butènal, 3-octèn-2-one, trans-cis et trans-trans-3,5-octadiène-2-one), d'hydrocarbures sesquiterpèniques comme δ-élémène, γ-cadinène et α-muurolène, d'alcools (pentanol, hexanol, 2-méthyl-2-butèn-1-ol, 1-octèn-3-ol), de composés hétérocycliques comme 3- hydroxy-4,5-diméthyl-2 (5H)-furanone (sotolon), dihydro-5-pentyl-2 (3H)-furanone (γ-nonalactone), dihydro-5-éthyl-2 (3H)-furanone (γ-caprolactone) et d'autres dérivés furanniques, très intéressants au point de vue aromatique. Dans les extraits méthanolique, aqueux et dichlorométhanique, les acides saturés de C6 ? C18 et les acides insaturés ? chaîne longue comme les acides oléique, linoléique et linolénique sont davantage représentés ; tous les extraits contiennent deux isomères du 3-amino-4,5-diméthyl-3,4-dihydro-2 (5H)-furanone, précurseur du sotolon, et un alcool sesquiterpénique non identifié.

ABSTRACT

The volatiles occurring in Sicilian fenugreek seeds were investigated. Headspace components, concentrated by solid phase microextraction (SPME), as well as those found in methanolic, aqueous and dichloromethane extracts were identified by GC/MS; a total of 175 components were detected, 66 of them were identified for the first time in fenugreek seeds. Headspace analysis shows prominent presence of carbonyl compounds (hexanal, 2-methyl-2- butenal, 3-octen-2-one, trans-cis- and trans-trans-3,5-octadien-2-one), of sesquiterpene hydrocarbons such as δ-elemene, γ-cadinene and α-muurolene, alcohols (pentanol, hexanol, 2-methyl-2-buten-1-ol, 1-octen-3-ol), heterocycle compounds such as 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone (sotolon), dihydro-5-pentyl-2(3H)-furanone (γ-nonalactone), dihydro-5-ethyl-2(3H)-furanone (γ-caprolactone) and other furan compounds, particularly involved in the aroma. Methanolic extract, as well as aqueous and dichloromethane extracts, show the presence of higher boiling point compounds such as C6-C18 saturated acids and long chain unsatured acids such as oleic, linoleic and linolenic; two isomers of 3-amino-4,5-dimethyl-3,4-dihydro-2(5H)-furanone, precursor of sotolon, were found in all the extracts, along with an unidentified sesquiterpenol.

AUTEUR(S)
Giacomo MAZZA, Donato DI TOMMASO, Salvatore FOTI

Reçu le 14 mai 2001.    Accepté le 10 décembre 2001.

MOTS-CLÉS
fenugrec, chromatographie gazeuse-spectromètrie de masse, microextraction en phase solide, Trigonella foenum-graecum L.

KEYWORDS
fenugreek, gas chromatography and mass spectrometry, solid phase microextraction, Trigonella foenum-graecum L.

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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