ACCUEIL

Consignes aux
auteurs et coordonnateurs
Nos règles d'éthique
Autres revues >>

Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 22/3 - 2002  - pp.235-248  - doi:10.3166/sda.22.235-248
TITRE
Libération d’arômes dans des gels pectiques : effet de la texture, des interactions moléculaires et de la diffusion des composés d’arôme

TITLE
Flavour release from pectin gels: Effects of texture, molecular interactions and aroma compounds diffusion

RÉSUMÉ

Des systèmes modèles de confiture à teneurs croissantes en pectine ont été développés afin d’observer la libération d’arôme par des matrices gélifiées à très faible concentration en hydrocolloïde. L’addition de pectine modifie la libération des composés d’arôme les plus volatils et hydrophobes. Ce phénomène est strictement lié à la formation d’un réseau gélifié qui, même à une concentration de 0,1 % en pectine, cause une diminution de la mobilité des composés volatils. Aucune interaction moléculaire spécifique n’a été observée entre composés d’arôme et pectine. De plus, il n’y a pas de différence significative entre les coefficients de diffusion des différents composés d’arôme, et ce, pour toutes les teneurs en pectine utilisées (0,1 % à 0,4 %). La cause prédominante de la rétention d’arôme dans ces systèmes gélifiés peut donc être imputée à une migration des arômes entravée par le réseau tridimensionnel formé par les pectines.

ABSTRACT
Model jam-like systems at increasing High Methoxylated Pectin content were developed in order to observe flavour release from gelled matrix at very low hydrocolloid concentration. The addition of pectin modified the release of the most volatile and hydrophobic aroma compounds. This phenomenon was strictly related to the formation of a gel network that, even at a concentration of 0.1% pectin, led to a decrease of volatile mobility. No specific molecular interactions were found between flavour compounds and pectin in water solution without sugar; moreover no significant difference was observed in diffusion coefficient values for all aroma compounds at the pectin levels used (0.1% to 0.4%). The predominant cause of aroma retention in gelled systems might thus be due to a hindered molecule migration through the three-dimensional structure.

AUTEUR(S)
Barbara REGA, Elisabeth GUICHARD , Andrée VOILLEY

Reçu le 20 août 2001.    Accepté le 27 février 2002.

MOTS-CLÉS
libération d’arôme, pectine, diffusion, rhéologie, rétention d’arôme.

KEYWORDS
flavour release, pectin, diffusion, rheology, flavour retention.

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

 PRIX
• Abonné (hors accès direct) : 34.95 €
• Non abonné : 34.95 €
|
|
--> Tous les articles sont dans un format PDF protégé par tatouage 
   
ACCÉDER A L'ARTICLE COMPLET  (242 Ko)



Mot de passe oublié ?

ABONNEZ-VOUS !

CONTACTS
Comité de
rédaction
Conditions
générales de vente

 English version >> 
Lavoisier