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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 26/4 - 2006  - pp.349-354  - doi:10.3166/sda.26.349-354
TITRE
Extraction et dosage de la matière grasse sur des emmentals de composition et de taille différentes en globules gras : comparaison de trois méthodes de mesure

TITLE
Extraction and proportioning of the fat content on emmentals of different composition and size in fatty globules: comparison of three methods of measurement

RÉSUMÉ

Nous avons comparé deux méthodes de dosage rapide de la matière grasse de l'emmental par rapport à la méthode de référence SBR (Schmid-Bondzynski-Ratzlaff). Ces deux méthodes rapides appelées « Van Gulik » et « Heiss » sont des procédés acido-butyrométriques. Trois types d'emmentals, affinés 10 semaines ont été analysés : emmental témoin, emmental petits globules et emmental gros globules de matière grasse. D'après l'analyse statistique (ANOVA à deux facteurs), tous les effets sont significatifs : le fromage, la méthode de mesure et l'interaction fromage méthode.La méthode Van Gulik donne des valeurs significativement inférieures (tous fromages confondus), mais dans le cas du fromage « gros globules », elle donne des résultats significativement supérieurs ; La méthode de Heiss quelle que soit la taille des globules gras donne des résultats non significativement différents de la méthode SBR. Vis-à-vis de la méthode de référence, nous pouvons estimer que la méthode de Heiss donne des valeurs plus proche que la méthode de Van Gulik, Toutefois, les différences mesurées sont faibles. Ainsi, à l'échelle industrielle, ce sont deux méthodes qui peuvent être utilisées en routine pour analyser des emmentals à composition de matière grasse variable.

ABSTRACT

Two methods for rapid measurement of fat content in Emmental cheese were compared with the SBR reference method (Schmid-Bondzynski-Ratzlaff). The two rapid methods were butyric acid measurement processes using butyrometres, known as Van Gulik and Heiss methods. Three types of Emmental cheese ripened for ten weeks were analysed: control Emmental, small fat globule Emmental and large fat globule Emmental. According to the statistical analysis (ANOVA with two factors), all the effects: the cheese, method of measurement and the interaction cheese method are significant. The method Van Gulick gives values significantly lower (all confused cheeses), but in the case of cheese "large fat globules", it gives results significantly higher. The method of Heiss whatever is the size of fat globules gives non-significant results compared to the SBR method. With respect to the method of reference, we can estimate that the method of Heiss gives values closer than the method of Van Gulik. Nevertheless, according to small differences obtained in fat content of cheeses, these two rapid methods can be used to an industrial scale to analyse emmentals with composition of variable fat content Schmid-Bondzynski-Ratzlaff, Van Gulik, Heiss, Emmental, fat content.

AUTEUR(S)
É. BEAUCHER

MOTS-CLÉS
Schmid-Bondzynski-Ratzlaff, Van Gulik, Heiss, emmental, matière grasse.

KEYWORDS
Schmid-Bondzynski-Ratzlaff, Van Gulik, Heiss, Emmental, fat content.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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