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0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 26/4 - 2006  - pp.337-348  - doi:10.3166/sda.26.337-348
TITRE
Étude rhéologique des jus de figue de Barbarie (Opuntia sp.) microfiltrés

TITLE
Rheology of microfiltrated prickly pear (Opuntia sp.) juices

RÉSUMÉ

Le jus de figue de Barbarie a été clarifié par microfiltration tangentielle sur une membrane de type minéral. Le flux de filtration a été réduit de 50 % après 60 min de fonctionnement et s'est stabilisé autour de 40 l/hm2. La clarification du jus s'est traduite par un jus plus translucide et l'accentuation de la couleur jaune. Le comportement rhéologique du jus microfiltré a été étudié en fonction de la concentration (12-58 °Brix) et de la température (10-70 °C) à l'aide d'un viscosimètre avec un système de mesure de type cylindres coaxiaux. Notre étude montre que dans cet intervalle de température et pour toutes les concentrations étudiées, les concentrés de jus de figue de Barbarie microfiltrés ont un comportement Newtonien. L'effet de la température sur la viscosité des jus s'est traduit par une équation de type Arrhenius. L'effet de la concentration sur la viscosité suit une relation de type exponentiel pour toutes les températures. Les constantes rhéologiques des modèles de type Arrhenius et exponentiel ont été calculées et un modèle mathématique traduisant l'effet combiné de la température et de la concentration a été trouvé.

ABSTRACT

A prickly pear juice was filtered through microfiltration mineral membrane. The flux decreased of about 50% in the first 60 min and stabilised at 40 l/hm2. The clarification was illustrated by a more translucent juice and the accentuation of yellow colour. Then the rheological behaviour of micro filtrated prickly pear juice with different soluble solids content (12-58°Brix) was studied at a wide range of temperatures (10-70°C) using a viscometer with coaxial cylinders measuring system. The results indicated that the clarified juices behave always as Newtonian fluid. The effect of temperature on their viscosity may be described by an Arrhenius-type equation. The effect of concentration on viscosity followed an exponential relationship whatever the temperatures applied. The rheological constants for the Arrhenius and exponential models were calculated and mathematical model traducing the combined effect of temperature and concentration was given. prickly pear, microfiltration, clarification, rheology.

AUTEUR(S)
M. ENNOURI, E. BOURRET, Samir BAKLOUTI, K. DAMAK, A. REBAÏ, H. ATTIA

MOTS-CLÉS
figue de Barbarie, microfiltration, clarification, rhéologie.

KEYWORDS
prickly pear, microfiltration, clarification, rheology.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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