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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 26/3 - 2006  - pp.266-282  - doi:10.3166/sda.26.266-282
TITRE
Quantification du mottage de poudres alimentaires : comparaison de méthodes

RÉSUMÉ

Bien qu'à l'origine de nombreuses difficultés industrielles et de fortes pertes financières, le mottage des poudres alimentaires (sucre, poudres de lait ou de cacao...) demeure aujourd'hui encore mal compris. Ainsi même si de nombreuses techniques de quantification de ce phénomène ont été élaborées au cours des dernières décennies, aucune d'entre elles n'est pleinement satisfaisante. Basées sur l'évaluation de modifications physiques ou structurelles engendrées par le mottage lui-même, ces techniques reposent en effet sur des méthodes de caractérisations différentes du mottage (taille et nombre des grumeaux, friabilité des agglomérats), et aucune corrélation n'a pour l'instant été établie entre ces différentes définitions. Cette étude a donc permis, en se basant sur l'analyse de six échantillons distincts, de déterminer * Correspondance : Joël SCHER ­ INPL ENSAIA LSGA ­ 2, avenue de la Forêt de Haye ­ 54500 Vandoeuvre-les-Nancy ­ Tél. : 03 83 59 58 53 ­ Fax : 03 83 59 57 72 ­ E-mail : Joel.Scher@ensaia.inplnancy.fr Quantification du mottage de poudres alimentaires : comparaison de méthodes 267 l'efficacité respective de trois de ces méthodes de quantification (analyse sensorielle, tamisage et analyse pénétrométrique) et de démontrer la bonne corrélation de leurs résultats. L'analyse sensorielle s'avère ainsi être une technique peu coûteuse, facile et rapide à mettre en oeuvre, qui nécessite cependant de former du personnel. L'analyse pénétrométrique est une technique simple, qui présente l'avantage de s'adapter à tout type d'agglomérats. Enfin le tamisage est moins intéressant d'un point de vue industriel car sa mise en oeuvre est difficile et elle manque d'universalité.

ABSTRACT

Food powders caking: methods of comparison Caking of food powders (sugar, milk or cocoa powder) is the cause of many industrial difficulties and heavy financial losses. It stay nevertheless misunderstood. This, even if lot of techniques of caking valuation have been elaborate, none of them is fully satisfactory. These techniques are based on physical or structural modifications which are generated by caking himself, and are consequently based on different definitions of caking (size and amount of lumps, strength of agglomerate). This study has used 6 different samples to determine the efficiency of three different methods of caking valuation and to demonstrate the good correlation of their results. These three techniques are sensory analysis, sieving and penetration analysis. The sensory analysis is cheap, easy and rapid to use, but it requires a qualified staff. Penetration analysis is an easy technique, which can be adapted to all types of agglomerate. And to finish, sieving is less attractive, because it is heavy to use.

AUTEUR(S)
O. LE BRUN, J. SCHER, J.-P. FASQUEL, J. HARDY

MOTS-CLÉS
mottage, analyse sensorielle, pénétrométrie, tamisage.

KEYWORDS
caking, sensory analysis, mechanical properties, sieving.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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