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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 26/3 - 2006  - pp.247-258  - doi:10.3166/sda.26.247-258
TITRE
Suivi de la solubilisation des protéines par le SDS au cours du pétrissage : comparaison de trois pétrins

RÉSUMÉ

Un suivi de la cinétique du pétrissage a été réalisée sur trois pétrins (mixographe alvéographe, et farinographe). Les paramètres suivis étaient la quantité de protéines solubles (Fs) et insolubles (Fi) au dodécyl sulfate de sodium (SDS), ainsi que les masses et les rayons de giration des agrégats protéiques de la fraction soluble Fs. Quel que soit le pétrin, la Fi diminue jusqu'à une valeur minimale identique. Ce niveau est atteint avec des temps différents selon le pétrin utilisé : 4 minutes avec le mixographe, 8-12 minutes pour le farinographe et 20 minutes pour l'alvéographe. Au fur et à mesure de la solubilisation de la Fi, il se produit une augmentation de la Fs. Celle-ci atteint un maximum à 4 minutes de pétrissage pour le mixographe, à 8 minutes pour le farinographe et 20 minutes pour l'alvéographe. L'analyse de la masse moléculaire des protéines de la fraction soluble au SDS (Fs) a montré une augmentation analogue entre les pétrins. La mesure des rayons de giration de la fraction solubilisée par le SDS montre que celui-ci augmente avec le pétrissage, ce qui correspond à un déploiement des protéines solubilisées. On peut noter que le mixographe conduit à un déploiement beaucoup plus marqué des protéines puisque, le rayon de giration maximal atteint est de 75 nm pour seulement 60 ou 63 nm pour le farinographe et l'alvéographe. En revanche, au-delà de 4 minutes de pétrissage le rayon de giration diminue, ce qui suggère un surpétrissage.

ABSTRACT

Behaviour of wheat protein during dough mixing: comparison of three mixers Three laboratory mixers (alveograph, farinograph and mixograph) have been compared in regard to sodium dodecyl sulphate (SDS) soluble (Fs) and insoluble fraction (Fi), and molecular mass and giration radius thanks to SE-HPLC fitted with Multiangular Light Scattering detector. A kinetic of the modification of the above fractions has been realized from 2 to 20 minutes. On each mixer a decrease of the quantity of the Fi fraction (from 3 to 0.6% of the total protein of the flour) and a concomitant increase of the Fs fraction has been observed (from 6.75 up to 8% of the total protein content in the flour). The final low level of Fi was comparable from one mixer to an other (15% of the initial Fi in the flour) but the kinetic was slightly different. The lowest Fi level was obtained at 4 min of mixing with the mixograph, whereas it took 8 and 20 minutes for the farinograph and the alveograph respectively. Among the soluble fraction, an initial increase of the polymeric fraction was noticeable during the initial stages of mixing. The analysis of the molecular mass of the aggregates in the Fs fraction was quite similar from one mixer to another and increased slowly during mixing. On the contrary giration radii increased slowly to a maximum depending on the mixer. The highest radii (75 nm) were obtained on the mixograph and the lowest with the alveograph (60 nm). The mixograph exhibited a very particular phenomenon since radii of protein solubilised by SDS increased up to 75 nm at 8 minutes and decreased when the mixing time was higher. These latter results suggest that overmixing has been reached with this mixer. This is confirmed by the analysis of the protein conformation thanks to the multiangular detector data, which showed a change of the conformation with the mixograph at 20 minutes of mixing.

AUTEUR(S)
O. SUREL, O. DARDE, I. TEA, F. VIOLLEAU, D. KLEIBER

MOTS-CLÉS
blé tendre, détecteur multiangulaire laser, gluténines, propriétés technologiques.

KEYWORDS
soft wheat, multiangular light scattering detector, glutenin, breadmaking properties.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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