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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 26/3 - 2006  - pp.233-246  - doi:10.3166/sda.26.233-246
TITRE
Évolution des pectines et des activités polygalacturonases au cours de la maturation de la datte Deglet-nour

RÉSUMÉ

Au cours du stockage, la datte est sujette à plusieurs évolutions qui affectent ses caractéristiques organoleptiques. La caractérisation des paramètres inducteurs de ces évolutions doit permettre de maîtriser les mécanismes biochimiques et enzymatiques afin de pouvoir offrir les conditions adéquates pour assurer la stabilité de la datte au cours du stockage préservant sa valeur nutritive et sa valeur marchande. Ce travail a permis l'extraction et le fractionnement des substances pectiques, au cours de la maturation, de la datte qui contient environ 2 % de pectines. La dégradation enzymatique de ces pectines par les polygalacturonases, responsables avec les pectineméthylestérases du ramollissement, est illustrée par l'activité polygalacturonase qui augmente au cours de la maturation pour atteindre une activité maximale au dernier stade de maturation (0,53 UI/g Matière Fraîche). La polygalacturonase de la datte serait une exo-polygalacturonase qui présente une activité optimale à une température de 40 °C et à un pH égal à 5.

ABSTRACT

Evolution of pectins and polygalacturonase activities during maturation of date Deglet-nour During storage, the date undergoes several changes that affect its organoleptic characters. The characterisation of the parameters which induce these evolutions was carried out for understanding the biochemical mechanisms in order to select the conditions assuring the stability of the date during its storage preserving its nutritional value and its commercial value. The extraction and the fractionation of pectic substances were achieved as a function of the ripening of the date which contained about 2% of total pectin. The observed degradation of these pectin was ascribed to the presence of PG, a pectolytic enzyme responsible for the softening of fruit; indeed the PG activity increased during the stages of development with a maximal activity at the last stage (0.53 UI/g Fresh Matter). The date polygalacturonase will be an exopolygalacturonase which presents an optimal activity at the temperature 40°C and pH 5.

AUTEUR(S)
A. BENCHABANE, S. ABBEDDOU, M. M. BELLAL, J.-F. THIBAULT

MOTS-CLÉS
datte, maturation, pectine, polygalacturonase, ramollissement.

KEYWORDS
date, ripening, pectin, polygalacturonase, softening.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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