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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 26/2 - 2006  - pp.123-141  - doi:10.3166/sda.26.123-141
TITRE
Évolution des teneurs en acide ruménique du lait au beurre : variations saisonnières et régionales

TITLE
Rumenic acid contents evolution from milk to butter : Seasonal and regional variations

RÉSUMÉ

L'acide ruménique (AR), 18:2 9c,11t, est le principal acide linoléique conjugué (ALC) présent dans les produits laitiers. Dans le présent travail, l'évolution des taux d'acide ruménique du lait au beurre ainsi que les variations saisonnières et régionales de ces teneurs ont été étudiées. Pendant douze mois, du lait, de la crème issue de ce lait, et du beurre fabriqué avec cette crème, ont été prélevés dans 5 coopératives laitières françaises et analysés pour leurs teneurs en acide ruménique. Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments ­ Laboratoire d'Études et de Recherches sur la Qualité des Aliments et des Procédés ­ 26, avenue du Gal-De-Gaulle, 94706 Maisons Alfort Cedex, France. Correspondance : m.ledoux@afssa.fr Aucune différence significative n'a été observée entre échantillons de lait, de crème, et de beurre de même origine (même région, même mois). En revanche, les taux d'acide ruménique présentent des différences significatives entre saisons et régions. Globalement, les taux moyens annuels d'acide ruménique en France sont de 0,59 g AR/100 g de matière grasse pour le lait (s = 0,219, n = 54), de 0,62 g AR/ 100 g de matière grasse pour la crème (s = 0,223, n = 57), et de 0,60 g AR/100 g de matière grasse pour le beurre (s = 0,202, n = 57), toutes saisons et toutes régions confondues. Les taux d'acide ruménique montrent un minimum en hiver (0,38 g AR/100 g de matière grasse) et un maximum en été (0,96 g AR/100 g). Les taux d'acide ruménique varient également d'une région à l'autre de 0,48 à 0,69 g AR/100 g de matière grasse (moyennes annuelles des 2 régions extrêmes). Ces résultats suggèrent l'implication de divers paramètres sur la production d'acide ruménique par les vaches laitières, paramètres incluant l'alimentation, le mode d'élevage, la race de bovin, etc., qui diffèrent d'une région à l'autre.

ABSTRACT

Rumenic acid contents evolution from milk to butter: seasonal and regional variations Rumenic acid (RA), 18:2 cis-9,trans-11, is the main conjugated linoleic acid (CLA) produced in milk fat. In the present work, changes in the rumenic acid levels from milk through cream to butter were studied, including seasonal and regional variations of rumenic acid amounts for each dairy products. Throughout a year, 3 samples were monthly collected: milk, cream produced from this milk, butter processed from this cream, in 5 French dairy industries which collected local milks. Any significant difference in rumenic acid content was observed between milk, cream, and butter samples from a same origin (same spot, same time). But the rumenic acid content of milk fat showed significant differences between seasons and regions. Annual averages of rumenic acid levels in France were 0.59g RA/100g milkfat in milk (rsd = 0.219, n = 54), 0.62g RA/100g milkfat in cream (rsd = 0.223, n = 57), and 0.60g AR/100 g milkfat in butter (rsd = 0.202, n = 57). At the opposite, seasons have an impact on the amount of rumenic acid in milk fat: rumenic acid levels quickly increased from 0.38g RA/100g milkfat in winter to 0.96g RA/100g milkfat in summer. Rumenic acid content of milkfat also varied from region to region from 0.48 to 0.69g RA/100g milkfat (annual averages of the poorest and the richest region). Results suggest that several parameters influenced the rumenic acid production by cows, such parameters including feeding, farm strategy, breed, and so on, varied from region to region. Keywords milk, cream, butter, CLA, rumenic acid, France.

AUTEUR(S)
M. LEDOUX, L. LALOUX

MOTS-CLÉS
lait, crème, beurre, ALC, acide ruménique, France.

KEYWORDS
milk, cream, butter, CLA, rumenic acid, France

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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