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0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 26/1 - 2006  - pp.103-111  - doi:10.3166/sda.26.103-111
TITRE
Texturation de la poudre de maltodextrine par détente instantanée contrôlée

TITLE
Texturing of maltodextrin powder by instantaneous controlled pressure-drop

RÉSUMÉ

L'utilisation des techniques de Détente Instantanée Controlée (DIC®) sur la poudre de maltodextrine permet d'obtenir grâce aux effets de texturation et d'expansion de cette technologie, une augmentation importante du volume apparent de la poudre. La technologie DIC est un traitement thermomécanique qui consiste à réaliser le chauffage du produit à température élevée 100 à 165 °C, sous une pression de vapeur allant de 105 à 6.105 Pa et pendant un temps court variable de 10 à 180 s puis une détente rapide au vide jusqu'à 1 500 Pa. La brusque vaporisation de l'eau du produit traité provoque une modification de la structure ainsi qu'un refroidissement important du produit. La source de chauffage retenue est ici la vapeur saturée. Les auteurs de cette étude ont cherché à déterminer les conditions opératoires optimales permettant d'obtenir pour la poudre de maltodextrine un taux maximum d'expansion. Un taux d'expansion de 4,2 par rapport à la matière première a été atteint pour un temps de chauffage de 10 s sous une pression de 6.105 Pa. Les photographies prises par microscopie électronique à balayage montrent que le traitement DIC permet de générer effectivement une structure poreuse comportant des alvéoles. La teneur en eau finale du produit après le traitement a également été étudiée ; elle augmente et peut atteindre jusqu'à 14 %. La teneur en eau initiale de la poudre est de 7,4 %.

ABSTRACT

Texturing of maltodextrin powder by instantaneous controlled pressure-drop We studied the expansion of maltodextrin powder through a thermo-mechanical ® treatment using the technology of instantaneous controlled pressure-drop (DIC ). The DIC treatment consists in a high temperature (100 to 165°C) ­ high steam pressure (105 to 6.105 Pa) ­ short time (10 to 180 s) stage, followed by an abrupt pressure-drop AP-D toward vacuum (up to 1500 Pa). This operation implies an auto-vaporization of water, inducing cooling effect and modifying structures; the source of heating we adopted here is saturated steam. The present survey aims to optimize the operation succeeding to a maximal expansion. We reached an expansion rate of 4.2 in comparison to the raw material with a heating time of 10 s under a steam pressure of 6.105 Pa. A model with quadratic terms expressed the response surface. The micrographs taken by scanning electronic microscope show that DIC treatment generates a porous structure with alveoli. We studied also the final material moisture content after DIC treatment; it generally increased up to a level of 14% w.b. while the initial moisture content was 7.4% w.b.

AUTEUR(S)
M. DELGADO-ROSAS, V. SOBOLIK, K. ALLAF

MOTS-CLÉS
maltodextrine, traitement thermo-mécanique, DIC® (détente instantanée contrôlée), expansion.

KEYWORDS
maltodextrin, thermo-mechanical processing, DIC® (instantaneous controlled pressure-drop), expansion.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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