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0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 26/1 - 2006  - pp.74-88  - doi:10.3166/sda.26.74-88
TITRE
Effet de la déshydratation partielle par osmose sur la qualité de filets de truite mouchetée (Salvelinus fontinalis) pendant l'entreposage à l'état congelé

TITLE
Effect of partial osmotic dehydration on the quality of Brook trout (Salvelinus fontinalis) fillets during frozen storage

RÉSUMÉ

Dans cette étude, l'influence de la température et de la concentration des solutés sur le bilan de matières pendant la déshydratation partielle par osmose de filets de truite mouchetée (Salvelinus fontinalis) a été étudiée. Les solutions osmotiques ont été constituées à partir de mélanges de chlorure de sodium et la déshydratation partielle par osmose et qualité des filets de truite 75 saccharose dans des rapports pondéraux 2:1 (p :p). La température de déshydratation tout comme la concentration des solutés ont eu une influence sur les pertes en eau et les gains en solutés des filets de truite. Les transferts de matières entre les différentes solutions osmotiques utilisées et les filets de truite sont beaucoup plus importantes durant les 45 premières minutes. La phase stationnaire du procédé a été atteinte au bout de 2 heures de déshydratation partielle. La dénaturation protéique (extractibilité protéique) a été significativement plus importante (P 0,05) dans les filets partiellement déshydratés par osmose comparativement aux non-traités (témoins) après 6 mois d'entreposage à l'état congelé, exception faite des filets traités à 10 C et entreposés à ­ 10 C. De plus ce phénomène est plus marqué lorsque le rapport pondéral NaCl/saccharose est plus important (P 0,05). Département de biologie, chimie et sciences de la santé ­ Université du Québec à Rimouski ­ 300, allée des Ursulines ­ Rimouski (Québec) ­ Canada, G5L 3A1. Correspondance : Lucien_Adambounou@uqar.qc.ca ­ Téléphone : (418) 723 1986 Poste 1659 ­ Télécopieur : (418) 724 1849.

ABSTRACT

Effect of partial osmotic dehydration on the quality of Brook trout (Salvelinus fontinalis) fillets during frozen storage This research was aimed at studying influence of the temperature and solute concentration over net mass transfer during the partial dehydration by osmosis of brook trout (Salvelinus fontinalis) fillets. The osmotic solutions used, were the mixture of NaCl and sucrose, in a weighted ratio of (2:1). The dehydration temperature and the concentration of the solute had a significant effect on water loss and solute uptake by fish fillets. Mass transfert between the solutions used and fish fillets were more important during the first 45 minutes. A stationary phase is achieved at about 2 hours of dehydration process. Also, the combined effects of the water loss, solute uptake, and freezing temperature on the quality of the fillets over the period of six months of storage at ­20°C have been examined. Proteins extractibility shows more important decrease (P 0.05) in the partially dehydrated fillets compared to their controls, except when the temperature of dehydration and the freezing process are respectively, 10°C and ­10°C. Furthermore this phenomena was more marqued when weighted ratio NaCl/ sucrose was important (P 0.05).

AUTEUR(S)
L. TÊVI ADAMBOUNOU, B. DIOUF

MOTS-CLÉS
déshydratation-osmotique, dénaturation protéique, poisson, congélation.

KEYWORDS
partial osmotic dehydration, protein denaturation, fish, freezing.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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