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0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 26/1 - 2006  - pp.37-73  - doi:10.3166/sda.26.37-73
TITRE
Les systèmes antioxydants et antimicrobiens pour la conservation de la viande

TITLE
Antimicrobial and antioxidant systems for meat preservation

RÉSUMÉ

La présente publication synthétise les principales données et connaissances acquises sur les méthodes naturelles de conservation des viandes et produits carnés, notamment l'utilisation des atmosphères modifiées, systèmes antimicrobiens et antioxydants. L'oxygène atmosphérique associé aux radiations lumineuses et à la contamination microbienne superficielle provoque une altération rapide du produit. Cette altération est accélérée dans le cas des produits élaborés à base de viandes fraîches, puisque les manipulations auxquelles elles sont soumises, augmentent considérablement leur altération. D'autre part, l'effet catalyseur des processus photooxydatifs qu'exerce la lumière, particulièrement celui des radiations ultraviolettes émises par les tubes fluorescents habituellement utilisés dans l'illumination des vitrines frigorifiques au niveau des supermarchés est bien connu. L'émergence d'espèces bactériennes psychrotrophes pathogènes dans les viandes emballées a incité les industriels à développer des systèmes barrières de conservation. Les souches bactériocinogéniques des bactéries lactiques constituent une bonne alternative grâce à leur capacité de production de métabolites actifs contre plusieurs bactéries pathogènes. L'usage simultané de deux ou plusieurs facteurs de conservation constitue une avancée prometteuse. La durée de conservation des produits pourrait être fortement augmentée selon le type d'association choisie. La notion de synergie entre les systèmes antioxydants et antimicrobiens est aussi une alternative intéressante qui mérite d'être envisagée.

ABSTRACT

Antimicrobial and antioxidant systems for meat preservation The present review summarizes the main current knowledge on natural preservation methods of meat and meat products, in particular the use of modified atmospheres, antimicrobial and antioxidant systems. The presence of atmospheric oxygen associated with light radiations and microbial contamination causes a fast deterioration of the product. This deterioration is accelerated in processed meat products, since, considerably increases their deterioration. In addition, the catalytic effect of the photooxidation processes caused by light is wellknown, particularly the ultraviolet radiations emitted by the standard supermarket fluorescent lamps usually used in the illumination of the refrigerating stores. The emergence of new pathogenic species of psychrotrophic bacteria in packed meats encouraged the development of new preservation methods based on combined systems or hurdle technology. The bacteriocinogenic bacteria constitute an adequate alternative because of their capacity to produce metabolites against pathogenic bacteria. Simultaneous use of two or several factors of conservation constitutes a promising and effective option. The shelf life of the products might reach the double and even triple depending to the type of association. The putative synergy between the antioxidant and antimicrobial systems is an interesting alternative which deserve to be considered to ensure product safety.

AUTEUR(S)
D. DJENANE, A. MEDDAHI, P. RONCALÉS

MOTS-CLÉS
viande, préservation, bactérie lactique, acide lactique, atmosphère modifiée, antioxydant naturel, photooxydation, système combiné.

KEYWORDS
meat, preservation, lactic acid bacteria, modified atmosphere, natural antioxidant, photooxidation, hurdle technology.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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