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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 25/5-6 - 2005  - pp.455-466  - doi:10.3166/sda.25.455-466
TITRE
Effet d’un émulsifiant de type sucroester sur les propriétés physico-chimiques de mousses laitières

RÉSUMÉ

Des mousses laitières, différant par leurs teneurs en sucroester, ont été produites sur une installation pilote. Pour ce faire, des émulsions huile dans eau ont été préparées en homogénéisant à hautes pressions de la matière grasse laitière anhydre (20 % (g/100 g)) avec une phase aqueuse contenant de la poudre de lait (6,5 %), du saccharose (15 %), des hydrocolloïdes (2 %) et des sucroesters. On a fait varier la teneur en sucroester de 0 à 0,35 %. La granularité des émulsions, la quantité de protéines associées aux gouttelettes ainsi que la fermeté et la stabilité des mousses laitières ont été étudiées en fonction de la teneur en sucroester. À une teneur en sucroester inférieure à 0,1 %, aucune mousse n'a pu être produite. À 0,35 % de sucroester, l'émulsion est foisonnable mais la mousse est peu ferme et instable. C'est avec environ 0,1 % de sucroester que les mousses les plus fermes et les plus stables ont été obtenues. Avant foisonnement, la fraction de protéines associées aux gouttelettes d'émulsion chute brutalement de 60 %, pour une teneur en sucroester inférieure à 0,1125 %, à environ 10-20 % pour les teneurs plus élevées en émulsifiant. Après foisonnement des émulsions à 0,1 ou 0,1125 % de sucroester, la fraction de protéines associées aux gouttelettes de matière grasse est réduite quasiment de moitié. Ceci signifie, qu'à ces teneurs, le sucroester provoque une déstabilisation de la couche interfaciale des gouttelettes d'émulsion. Il y a donc un optimum de teneur en sucroester qui permette une certaine déstabilisation de l'interface huile-eau sans pour autant déplacer la protéine de l'interface. Par conséquent, avec la formule et le procédé de fabrication utilisés pour produire les mousses laitières, il existe un compromis de teneur en sucroester pour la production et la conservation des mousses laitières.

AUTEUR(S)
A. TUAL, E. BOURLES, P. BAREY, A. HOUDOUX, M. DESPRAIRIES, J.-L. COURTHAUDON

MOTS-CLÉS
mousse laitière, sucroester, adsorption de protéines, stabilité de mousse.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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