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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 25/5-6 - 2005  - pp.397-411  - doi:10.3166/sda.25.397-411
TITRE
Cristallisation de la matière grasse de lait anhydre : influence du polymorphisme et des émulsifiants

RÉSUMÉ
La cristallisation et la fusion de la matière grasse de lait anhydre (MGLA) ont été étudiées dans le cadre du programme CANAL-SEA qui vise, en particulier, à mettre en évidence le rôle joué par les globules gras, déstabilisés ou non, dans les propriétés structurales des mousses alimentaires. Le comportement complexe de la MGLA, a été mis en évidence par l'application de la microcalorimétrie différentielle en mode isotherme ou en mode balayage (MCD), de la rhéologie et de la RMN du proton. Les résultats combinés à ceux observés par couplage de la diffraction des rayons X aux grands et aux petits angles et de la microcalorimétrie différentielle, ont permis non seulement l'observation des transitions de structures induites par la chaleur, mais aussi l'identification d'une ou deux transitions polymorphiques 2L(/3L)α → 2L(/3L)β' entre deux groupes de triacylglycérols en fonction des conditions de température (4 ou 22 °C). D'autre part, la MCD et la rhéologie ont montré que l'addition à la MGLA d'un mélange de mono et diglycérides (E471) en proportions variables (0 et 2,5 %) peut déclencher la cristallisation de la MGLA à des températures qui augmentent avec la concentration d'émulsifiant (approx. 5,2 °C pour 1 % de E471). Par ailleurs, la relaxation RMN de la fraction cristallisée de la MGLA en présence de tensioactifs, traduirait également d'autres modifications structurales des cristaux. L'existence du polymorphisme et ses évolutions complexes doivent ?tre prises en compte dans tous les procédés utilisant la matière grasse laitière.

ABSTRACT
Crystallisation and melting behaviour of the same anhydrous milk fat (AMF) has been examined in the frame of a multi-laboratory french research joint project, called CANAL-SEA, aiming at evidencing the role played by stabilised and/or destabilised milk fat globules in structural properties of food aerated products (foams). Complex AMF thermal behavior was evidenced by calorimetry either in isothermal mode, or during temperature scans, rheology and low field proton NMR. These results combined to those obtained by coupling of time-resolved synchrotron X-ray diffraction at both small and wide angles with DSC allowed not only to evidence heat-induced transitions, but also to characterise one or two different polymorphic transitions 2L(/3L)α → 2L(/3L)β' between two groups of triacylglycerols depending on the conditionning temperature, 4 or 22°C. On the other hand, effects of addition of mono and diglycerides (E471) in variable amounts from 0 to 2.5% in AMF studied by DSC and rheology indicated that triacylglycerol crystallisation was triggered at a higher temperature than that observed in the absence of the emulsifier (by approx. 5.2°C for 1% E471), whereas NMR relaxation time of the solid phase was related to other changes of the cristal structure. The existence of this complex polymorphism and its time - and temperature - dependent evolutions should be considered in all process using milk fat as ingredient.

AUTEUR(S)
M. OLLIVON, Perla RELKIN, C. MICHON, D. KALNIN, F. MARIETTE

MOTS-CLÉS
matière grasse, cristallisation, MCD-DRX, RMN, rhéologie, émulsifiants

KEYWORDS
fat crystallisation, DSC, DSC-XRD, NMR, rheology, emulsifiers

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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