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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 25/5-6 - 2005  - pp.367-380  - doi:10.3166/sda.25.367-380
TITRE
Effet de la formulation sur l’élaboration de mousses laitières de type « topping »

RÉSUMÉ

L'objectif de ce travail est d'étudier l'effet de la substitution de la gélatine par un mélange d'hydrocolloïdes incluant xanthane, carraghénanes et guar (noté XCG), dans une émulsion laitière type sur son aptitude au foisonnement. Les émulsions ont été préparées soit par homogénéisation hautes pressions à 10 MPa, soit à l'aide d'une membrane dont la taille des pores était respectivement de 100 ou 500 nm. Le foisonnement a été conduit en continu sur un appareil de type rotor-stator à dents. On a étudié l'influence de la vitesse d'agitation à temps de séjour et pression fixés sur le taux de foisonnement, les distributions de tailles de bulles, la texture et la stabilité des mousses obtenues. Les émulsions ont été caractérisées par une analyse de leurs granulométries et de leurs paramètres rhéologiques en conditions d'écoulement et à faible déformation. Les résultats montrent que le mode de préparation de l'émulsion modifie fortement ses propriétés. Alors que la substitution de la gélatine par le mélange XCG a un effet mineur sur les caractéristiques de l'émulsion, elle affecte sensiblement la distribution des tailles de bulles, l'élasticité ainsi que la stabilité de l'émulsion foisonnée. On a également montré que lorsque la taille moyenne des globules gras reste inférieure à 4,5 µm, les deux modes de préparation (homogénéisation hautes pressions et membrane) conduisent à des résultats similaires en terme de foisonnement. L'effet combiné de la rhéologie et des paramètres de procédés a été étudié à l'aide de la courbe de puissance du foisonneur rotor/stator. Les expériences montrent que le foisonnement des émulsions préparées avec le mélange XCG s'effectue toujours en régime laminaire, quel que soit le mode de préparation de l'émulsion. Par contre, on a constaté que le foisonnement des émulsions à base de gélatine obtenues par homogénéisation hautes pressions s'opère dans la région de transition, ce qui se traduit par une chute du taux de foisonnement et une baisse de la reproductibilité des expériences aux vitesses d'agitation les plus élevées.

AUTEUR(S)
H. BOUAOUINA, M. LABBAFI, A. DESRUMAUX, G. DJELVEH, C. VALENTINI, C. SCHORSCH, S. BÉROT

MOTS-CLÉS
émulsion foisonnée, formulation, foisonnement continu, mousse laitière.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/7544.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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