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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 25/5-6 - 2005  - pp.353-366  - doi:10.3166/sda.25.353-366
TITRE
Impact des conditions d’émulsification sur l’élaboration de mousses laitières type « topping »

RÉSUMÉ

L'impact des conditions d'émulsification sur l'aptitude au foisonnement des systèmes type « topping » (crème chantilly industrielle) a été étudié. Deux procédés d'émulsification ont été testés : l'homogénéisation hautes pressions pour une pression comprise entre 60 et 150 bar ainsi que l'émulsification par membrane céramique (diamètres de 100 et 500 nm). L'aptitude au foisonnement a été évaluée sur un batteur ménager (GEPEA) et sur deux foisonneurs continus : une maquette de laboratoire (LGCB) et un pilote Hass-Mondomix (ADRIA). Les résultats montrent que le taux de foisonnement est corrélé au diamètre moyen d43 des émulsions : il semble y avoir un optimum pour un d43 de 2,5 µm et le taux de foisonnement semble également dépendre de la largeur de la distribution granulométrique. Les meilleurs résultats en termes de taux de foisonnement et de texture ont été obtenus pour des émulsions de taille intermédiaire (2 à 3 µm) caractérisées par des distributions granulométriques assez larges, c'est-à-dire pour les émulsions résultant d'une part d'une homogénéisation à 60 bar et d'autre part d'une émulsification par membrane de pores de 100 nm de diamètre. En revanche, pour la formulation étudiée, aucune corrélation n'a été obtenue entre le taux de foisonnement et la viscosité de l'émulsion à foisonner, ce qui montre que les caractéristiques structurales des mousses obtenues résultent non seulement de l'équilibre dynamique coalescencerupture des bulles dans le foisonneur mais aussi des phénomènes de stabilisation et recoalescence des bulles en sortie de foisonneur.

AUTEUR(S)
H. BOUAOUINA, M. LABBAFI, A. DESRUMAUX, C. VIAL, E. INSEL, P. DUROSSET, S. BÉROT

MOTS-CLÉS
émulsification, mousse laitière, émulsions foisonnées, homogénéisation hautes pressions, émulsification par membrane.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/7543.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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