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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 25/3 - 2005  - pp.193-206  - doi:10.3166/sda.25.193-206
TITRE
Évaluation de la technique de microextraction sur phase solide (SPME) pour l'analyse de l'air humain exhalé pendant la consommation d'aliments.

TITLE
Evaluation of the solid phase microextraction (SPME) technique for the analysis of human breath during eating

RÉSUMÉ

Une méthode de couplage microextraction sur phase solide/chromatographie en phase gazeuse/spectrométrie de masse (SPME-GC-MS) a été utilisée comme alternative à l'analyse par API-MS des effluves nasales pour suivre la libération de composés d'arômes présents dans l'air expiré pendant la dégustation d'un fromage modèle aromatisé avec du diacétyle, de l'heptan-2-one, de l'hexanoate d'éthyle, de l'heptan-2-ol, de l'acide propanoïque et de l'acide butanoïque. Cinq types de fibres possédant un greffage différent ont été évalués pour leur sélectivité, sensibilité, stabilité et les phénomènes de compétition. Parmi ceux-ci, la fibre greffée avec un polymère de type polydiméthylsiloxane (PDMS) était la plus appropriée. Une méthode basée sur un temps d'échantillonnage court (8 s) a montré son efficacité en suivant la cinétique de libération de ces composés pendant 3 minutes. Il a été demandé à huit juges de manger 5 g d'un fromage modèle sans contrainte particulière et des prélèvements d'effluves nasales ont été effectués pendant cette période. L'utilisation de la SPME-GC-MS a été validée par comparaison avec la spectrométrie de masse à ionisation à pression atmosphérique (API-MS) car des corrélations entre les deux méthodologies ont été observées pour l'heptan-2-one et l'hexanoate d'éthyle. Des différences entre les juges ont pu être observées dans les cinétiques de libération des composés d'arômes, mais pour un juge donné, la même allure de profil de libération a été observée quel que soit le composé d'arôme étudié. Les relations linéaires entre la concentration de composés volatils dans le fromage modèle et les surfaces des pics respectifs obtenus par GC ont été étudiées. Cependant, un manque de sensibilité du détecteur de l'appareil GC-MS a été constaté pour de très faibles concentrations. Aucune compétition entre les composés d'arôme pour la fibre PDMS n'a été observée.

ABSTRACT

As an alternative to nosespace analysis using API-MS, a solid phase micro-extraction/ gas chromatography/mass spectrometry (SPME-GC-MS) method has been used in order to follow the release of aroma compounds present in exhaled air during eating a model cheese flavoured with diacetyl, heptan-2-one, ethyl hexanoate, heptan-2-ol, propanoic acid and butyric acid. Among five different fibre coatings evaluated for selectivity, sensitivity, stability, competition phenomena, polydimethylsiloxane coating (PDMS) was the most appropriate. A method based on short-time sampling (8 s) has been shown to be efficient in following the kinetics of release of these aromas over 3 min. Eight panellists were asked to eat 5 g of a model cheese in their own way and nosespace experiments were carried out during that period. The use of SPME-GC-MS has been validated in comparison with atmospheric pressure ionisation-mass spectrometry (API-MS) as correlations between the two methodologies were observed for heptan-2-one and ethyl hexanoate. Differences between panellists could be observed in the kinetics of aroma release but for a given panellist, the same pattern of release was observed whatever the aroma compound studied. The linear relationships between the concentration of volatile compounds in model cheese and the respective GC peak areas were studied. However, a lack of sensitivity of the GC-MS detector was observed at very low concentrations. No competition was observed between the aroma compounds for the PDMS fibre.

AUTEUR(S)
E. PIONNIER, E. SÉMON, C. CHABANET, C. SALLES

MOTS-CLÉS
SPME, PDMS, flaveur, effluves nasales, API-MS, fromage modèle.

KEYWORDS
SPME, PDMS, flavour, nosespace, API-MS, model cheese.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/6956.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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