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Sciences des Aliments

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parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 25/3 - 2005  - pp.185-192  - doi:10.3166/sda.25.185-192
TITRE
Effet de la transformation et de la conservation sur les niveaux de fer et de vitamine A (caroténoïdes totaux) chez des espèces de Vernonia

TITLE
Effect of processing and preservation on the iron and vitamin A (total carotenoid) levels of some species of Vernonia

RÉSUMÉ
Le Vernonia, généralement connu comme ndole ou Bitterleaf dans la plupart des pays l’Afrique de l’Ouest et Centrale, est un légume-feuille largement consommé au Cameroun. Bien qu’il soit consommé par une grande proportion de la population, sa culture est limitée à la partie Sud du pays, principalement pendant la saison des pluies. Afin d’assurer sa disponibilité en dehors des zones de culture et de la saison des pluies, ce légume-feuille est généralement transformé et conservé. La présente étude est menée pour déterminer les variations des teneurs en fer et vitamine A sous l’effet des modes de transformation et de conservation pour quatre espèces de Vernonia (V. amygdalina, V. calvoana var. amer, V. colorata et V. calvoana var. non amer). Les modes de transformation étudiés sont le lavage-pressage, la cuisson à ébullition et le lavage-pressage dans des solutions de natron (Na2CO3, 1N et 2N). Les modes de conservation pris en compte sont le séchage au soleil et dans des étuves à différentes températures (45, 60, et 75 °C) ainsi que la congélation pendant 0, 10, 30, 60, et 120 jours. La teneur en caroténoïdes totaux a été déterminée par chromatographie et la teneur en fer par spectrophotométrie d’absorption atomique.
Les résultats montrent que ces légumes-feuilles sont de bonnes sources de fer et de caroténoïdes totaux. Leurs teneurs varient de 6,4 ± 0,3 g/100gMS dans le V. calvoana à 15,2 ± 0,4 mg/100gMS dans V. colorata et sont significativement (P < 0,05) affectés par les méthodes de transformation avec des niveaux de pertes allant jusqu’à 42 % dans la variété V. calvoana non amer. D’autre part, l’utilisation de natron (W2) conduit à une augmentation de la teneur en fer pour V. amygdalina. Le séchage et la congélation après transformation n’ont pas modifié les teneurs en fer. Les teneurs en caroténoïdes totaux dans les échantillons frais vont de 30,0 ± 1,0 mg/100gMS dans V. amygdalina à to 41,5 ± 1,0 mg/100gMS dans le V. colorata et diminuent avec la transformation, spécialement dans les espèces amères (V. amygdalina et V. calvoana var. amer) qui nécessitent un lavage-pressage et un rinçage intenses. La congélation des échantillons traités pendant 10 jours n’a pas eu d’influence significative sur la teneur en vitamine A.
Dans l’ensemble, le lavage-pressage et le rinçage se sont révélés les meilleurs traitements pour conserver les caroténoïdes totaux tandis que la meilleure température de séchage a été 45 °C.

ABSTRACT

Vernonia, commonly known as Bitterleaf in most West and Central African countries, is a widely consumed leafy vegetable in Cameroon. Though consumed by a large proportion of the population, cultivation is limited to the southern parts of the country and mostly in the rainy season. In order to ensure availability in non growing areas or seasons, the vegetable is usually processed and preserved. The present study was carried out to determine the changes in iron and total carotenoid levels due to different processing and preservation methods of four species of Vernonia (V. amygdalina, V. calvoana var. bitter, V. colorata and V. calvoana var. non bitter). The processing methods were squeeze-washing, boiling and squeeze-washing with different concentrations of natron (Na2Co3, 1N and 2N). The methods of preservation were drying, using solar radiation and moisture ovens at different temperatures (45, 60 and 75°C) and freezing for 0, 10, 30 60 and 120 days. Total carotenoid was analysed using Chromatographic method while iron content was determined by atomic absorption spectrophotometry. Results showed that these leafy vegetables are good sources of iron and total carotenoids. Iron values varied from 6.4 ± 0.3 in V. calvoana to 15.2 ± 0.4mg/100gDW in V. colorata and are significantly (P < 0.05) affected by processing methods with losses amounting to as much as 42% in the non bitter variety of V. calvoana. On the other hand the use of natron (W2) led to an increase in the iron content of V. amygdalina. Drying or freezing did not affect iron levels. Carotenoid levels ranged from 30.0 ± 1.0 in V. amygdalina to 41.5 ± 1.0mg/100gDW in V. colorata for the raw samples and tended to diminish with processing especially in the very bitter species (V. amygdalina and V. calvoana var. bitter) that required intense squeezewashing and rinsing. Freezing processed samples for up to 10 days had no significant influence on the total carotenoid content.
On the whole, squeeze-washing and rinsing was the best treatment to preserve carotenoids, while the best temperature for drying was 45°C.


AUTEUR(S)
R. A. EJOH, A. N. TANYA, V. N. DJUIKWO, C. M. MBOFUNG

MOTS-CLÉS
espèces de Vernonia, séchage, congélation, transformation, fer, vitamine A.

KEYWORDS
Vernonia species, drying, freezing, processing, iron, vitamin A.

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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