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0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 25/2 - 2005  - pp.129-146  - doi:10.3166/sda.25.129-146
TITRE
Bactéries actives dans l'altération de l'anchois (Engraulis encrasicholus) entreposé sous glace et à température ambiante

TITLE
Bacteria active in the spoilage of anchovy (Engraulis encrasicholus) stored in ice and at ambient temperature

RÉSUMÉ

1077 isolats provenant de différentes flores étudiées au cours de l'entreposage de l'anchois entreposé sous glace et à température ambiante, ont été identifiés et testés pour leurs propriétés enzymatiques en relation avec l'altération du poisson (protéolyse, réduction de l'OTMA et production d'histamine). Toutes les flores étudiées réduisent l'OTMA, dégradent les protéines du muscle de l'anchois et produisent l'histamine mais ces activités sont variables en fonction de la nature de la flore. La flore productrice d'H2S est protéolytique, réduit l'OTMA mais elle manifeste une faible activité sur la production d'histamine tandis que les entérobactéries sont fortement histidinolytiques et très actives dans la réduction de l'OTMA. Shewanella putrefaciens domine parmi la flore active dans l'altération de l'anchois entreposé aussi bien sous glace qu'à température ambiante. Cette espèce réduit l'OTMA, dégrade les protéines mais elle est sans action sur l'histidine. Les Proteus dominent parmi les entérobactéries et Morganella morganii est très active dans la décarboxylation de l'histidine. En raison de leurs propriétés protéolytiques, les Pseudomas, Vibrio, Acinetobacter et Moraxella sont amenés à jouer un rôle dans l'altération du poisson.

ABSTRACT

1077 isolates from different flora studied during the storage of anchovy in ice and at ambient temperature, were identified and examined for their enzymatic properties in relation to fish spoilage (proteolysis, TMAO reduction and histamine production). The different flora studied were found to reduce TMAO, breakdown anchovy proteins and produce histamine. However, the magnitude of these enzymatic activities was variable according to the nature of the flora. The sulfide-producing flora was proteolitic and reduced TMAO but was not able to influence much the histamine production. The enterobacteria were found to be very active either on histamine and on TMAO. Within the spoilage microflora of anchovy stored in ice and at ambient temperature, Shewanella putrefasciens was active on fish proteins but showed no activity on histidine. Among the enterobacteria, Proteus was predominent and Morganella morganii was very active on histidine. Because of their proteolytic activities, Pseudomonas, Vibrio, Acinetobacter and Moraxella might play a certain role in the fish spoilage.

AUTEUR(S)
N. E. CHAOUQY, A. EL MARRAKCHI, A. ZEKHNINI

MOTS-CLÉS
anchois, altération, protéolyse, TMA, histamine.

KEYWORDS
anchovy, spoilage, proteolysis, TMA, histamine.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/6257.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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