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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 25/2 - 2005  - pp.93-104  - doi:10.3166/sda.25.93-104
TITRE
Propriétés rhéologiques de desserts aux fruits pour bébés

TITLE
Some rheological properties of baby fruit desserts

RÉSUMÉ

Sept desserts aux fruits pour bébé ont été testés pour déterminer certaines de leurs propriétés rhéologiques et physicochimiques. Les études rhéologiques comprenaient la détermination de courbes d'écoulement à taux et contrainte de cisaillement contrôlés, et celle de courbes décrivant la dépendance de la viscosité apparente envers le temps et la température. Les desserts différaient par leurs propriétés physicochimiques et ont montré un comportement rhéofluidifiant et thixotropique. Un nombre statistiquement significatif de corrélations linéaires a été trouvé entre les propriétés physicochimiques et les paramètres de modèles décrivant les propriétés rhéologiques des desserts.

ABSTRACT

Seven baby fruit desserts were tested to determine some of their rheological and physicochemical properties. Rheological studies included determination of flow curves at a controlled shear rate and shear stress, and curves describing the time and temperature dependence of apparent viscosity. The desserts differed in physicochemical properties and showed a shear-thinning behaviour and thixotropy. A number of statistically significant linear correlations were found between the physicochemical properties and the parameters of models describing the rheological properties of the desserts.

AUTEUR(S)
L. JUSZCZAK, T. FORTUNA

MOTS-CLÉS
propriétés rhéologiques, desserts aux fruits.

KEYWORDS
rheological properties, fruit desserts.

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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