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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 25/1 - 2005  - pp.67-75  - doi:10.3166/sda.25.67-75
TITRE
Effet de la nature botanique des pâturages sur les caractéristiques sensorielles du fromage de Beaufort

TITLE
Influence of the botanical composition of the highland pastures on the sensory characteristics of the Beaufort cheeses.

RÉSUMÉ

Afin de vérifier l'effet de la nature botanique de la végétation pâturée sur les caractéristiques sensorielles du fromage de Beaufort, les fromages fabriqués par un producteur fermier au cours de 3 périodes pendant lesquelles les animaux pâturaient des zones différentes d'un même alpage (altitude comprise entre 1 800 et 2 500 m) ont été comparées. La végétation de la zone 1 était plus diversifiée que celle des zones 2 et 3. Les fromages fabriqués lors du pâturage sur la première zone ont été globalement moins aromatiques (moins salés et acides avec des arômes moins « intense », « diversifié », « animal » et « épicé ») que ceux fabriqués lors du pâturage sur les zones 2 et 3. Par ailleurs, les fromages de la zone 1 étaient les plus riches quantitativement et qualitativement en composés volatils d'origine végétale (terpènes) et les plus pauvres en composés volatils d'origine protéique. Cette dernière observation suggère que les terpènes ne participent pas directement à l'arôme des fromages mais qu'ils ralentissent la formation des composés volatils d'origine protéique. Les particularités sensorielles des fromages produits sur les 2 autres zones de pâturage sont discutées en fonction de leur composition chimique et de la nature botanique des pâturages.

ABSTRACT

The aim of the trial was to study the relationships between the sensory properties of Beaufort cheeses made by a farmhouse producer using highland pastures (between 1800 and 2500 m elevation) and the botanical composition of the paddock. It consisted in comparing the chemical (including volatile compounds) and sensory properties of 9 cheeses made when cows were grazing 3 different areas of the alpine zone, where the botanical composition of the grass varied widely. Cheeses from the first area, characterised by their soft flavour, differed mainly from cheeses from the second and third areas, characterised by their stronger flavour. Cheeses from the first area were also the richest in terpenoid compounds originating from the aromatic plants of the paddock where cows pastured and the poorest in protein-derived volatile compounds. This latter observation suggests that terpenes did not contribute directly to cheese aroma but that they are negatively correlated to other volatile compounds such as protein-derived ones. Cheeses from the second area, characterised by their adhesive texture and intense and animal flavour differed also from cheese from the third area characterised by their pungent taste. It was possible to partly attribute the differences in texture to the dry matter, fat in dry and secondary proteolysis and the differences in flavour to primary proteolysis and to the presence of sulphur compounds in cheeses from the second area. This trial contributes in demonstrating the relationship between the botanical composition of pasture and the sensory properties of derived cheeses.

AUTEUR(S)
B. MARTIN, S. BUCHIN, A. HAUWUY

MOTS-CLÉS
Fromage Beaufort, analyse sensorielle, végétation d'alpage, composés volatils.

KEYWORDS
Beaufort cheese, sensory analysis, pasture, volatile compounds.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/6062.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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