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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 25/1 - 2005  - pp.53-66  - doi:10.3166/sda.25.53-66
TITRE
Qualité de quelques laits fermentés camerounais

TITLE
Quality of some cameroonian fermented milk.

RÉSUMÉ

Les laits fermentés notamment le yaourt, le kindirmou et le pendidam, connaissent un développement considérable à Garoua et à N'Gaoundéré (Cameroun). On s'est intéressé aux qualités physicochimiques, microbiennes et organoleptiques de ces laits fabriqués soit par des centres pilotes, soit par des artisans et prélevés au hasard entre juin et septembre sur les points de fabrication ou sur les lieux de vente. L'acidité titrable du kindirmou et du pendidam est comprise entre 60 et 90 °D avec une teneur en matière sèche variable entre 13 et 17 % (p : p) alors que celle du yaourt varie entre 90 et 100 °D avec une teneur en matière sèche voisine de 18 % (p : p). Pour l'ensemble de ces laits fermentés, la flore microbienne est la suivante : germes totaux :1 104 à 6 105 ufc ml-1, flore fongique : > 2 104 ufc ml-1, les . . . . . coliformes : 0 à 2 105 ufc . ml-1 et les streptocoques fécaux : 0 à . 3 105 ufc.ml-1. Les échantillons analysés son indemnes de coliformes . fécaux, de Salmonella, de Staphylocoques, de sulfitoréducteurs et de Clostridium. Les laits fermentés (kindirmou, pendidam, yaourt) sont très appréciés par les consommateurs camerounais d'autant plus que bon nombre d'entre eux ne métabolisent pas le lactose. Les teneurs en matière sèche de ces laits fermentés sont du même ordre de grandeur que ceux rencontrés dans les autres pays ; leur charge microbienne est par contre très élevée. Les contaminations en coliformes et streptocoques fécaux proviendraient du process de fabrication (pasteurisation défaillante, levains contaminés, emballages inadaptés) et du circuit de commercialisation (chaîne du froid interrompue, produits non emballés). Tout en encourageant ces petites unités de production, on suggère que les levains du kindirmou soient étudiés et commercialisés, qu'une vaste campagne d'éducation axée sur l'hygiène soit menée auprès des fabricants et que soit mis sur pied une solide législation.

ABSTRACT

Fermented milk products principally yoghurt, kindirmou and pendidam have been considerably developed in Garoua and N'Gaoundéré (Cameroon). Authors have been interested in physicochemical, microbial and organoleptic qualities of these milk products produced either by pilot plants or traditionally. Samples were taken randomly between June and September from the production units or in the local markets. The Dornic acidity was determined using N/9 NaOH and the dry matter content by oven drying at 105 °C. The microbial flora was determined by classical methods : the total flora was enumerated on jelly medium Plate Count Agar, Coliforms on medium jellied with desoxycholate lactose, Sulfitoreducing germs on trypticase sulphite neomycine gel, Staphylococci on Baird-Parker's jelly medium, Staphylococcus aureus on Baird-Parker gel followed by a coagulase test, faecal Streptococci on bile esculine azyle medium, Salmonella on Salmonelle-Shigella gel, Clostridium on reinforced Clostridial agar and total fungal flora on OGA oxytetracyclin gel. The sensory analysis was done using a 9 points scale quotation (Hedonic scale). The acidity of kindirmou and pendidam ranged between 60 and 90 °D with a variable dry matter content between 13 and 17 % (w : w), meanwhile that of yoghurt varied between 80 and 100 °D, and the dry matter content was close to 18 % (w : w). For all of these fermented milk products, the microbial flora was as follows : total germs: 1 . 104 to 6 . 105 ufc . ml-1, fungal flora : > 2 . 104 ufc . ml-1, Coliforms : 0 to 2 . 105 ufc . ml-1, faecal Streptococci : 0 to 3 . 105 ufc . ml-1. The analysed samples were free of faecal Coliforms, Salmonella, Staphylococci, Sulfitoreducers and Clostridia. Fermented milk products (kindirmou, pendidam and yoghurt) are very much appreciated by Cameroonian consumers, especially because most of them are unable to metabolise lactose. The dry matter contents of these fermented milk products follow the same order of magnitude as those in other countries; however their microbial load is very high . Contamination can occur during the production process (insufficient pasteurisation, contaminated yeast, none adapted packages) and trade network (cool chain interrupted, products not packaged). While encouraging these small production units, authors suggest that yeasts used for kindirmou should be studied and commercialised, that a large education campaign based on hygiene should be carried out toward the producers and that a strong legislation should be implemented.

AUTEUR(S)
D.G. LIBOUGA, J.-J. ESSIA NGANG, H. HALILOU

MOTS-CLÉS
Cameroun, éducation, microbes, hygiène, laits fermentés, législation.

KEYWORDS
Cameroon, education, fermented milk, microbes, hygiene, legislation.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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