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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 25/1 - 2005  - pp.37-52  - doi:10.3166/sda.25.37-52
TITRE
Influence de la composition physico-chimique de la matière première fromagère sur les propriétés rhéologiques et microstructurales d'un fromage fondu tunisien

TITLE
Influence of physicochemical composition of the cheese-making raw material on the rheological and microstructural properties of a Tunisian melted cheese.

RÉSUMÉ

L'objectif de la présente étude est d'évaluer l'impact de la composition de la matière première fromagère sur les propriétés rhéologiques et microstructurales du fromage fondu obtenu. Dans ce cadre, quatre lots de cheddar d'âges différents ainsi que leurs mélanges ont été utilisés. Il ressort que quelle que soit la matière première, tous les fromages obtenus ont un comportement rhéofluidifiant plus ou moins marqué. Ce comportement dépend non seulement de la teneur en protéines structurantes apportées par les lots de cheddar utilisés, mais aussi des phénomènes de restructuration et de crémage pouvant avoir lieu pendant la phase de cuisson du fromage fondu. D'autre part, l'analyse des microphotographies des fromages fondus confirme l'importance du choix de la matière première fromagère dans la qualité de ce produit.

ABSTRACT

The purpose of this study is to evaluate the impact of the composition of the cheese-making raw material on the rheological and microstructural properties of the melted cheese. Within this framework, four batches of cheddar cheese of different ages as their mixing were used. From this study, it comes out that whatever is the raw material, all the cheeses have a more or less marked shear thinning behaviour. This behaviour depends not only on the content of structuring proteins brought by the cheddar cheese batches, but also on the phenomena of reorganisation and the creaming action being able to take place during the melted cheese cooking step. In addition, the analysis of microphotographies of the melted cheese obtained confirms the importance of the choice of the cheese-making raw material in the success of this product.

AUTEUR(S)
H. GLIGUEM, S. BORNAZ, D. GHORBEL, H. ATTIA

MOTS-CLÉS
fromage fondu, formulation, rhéologie, microstructure.

KEYWORDS
melted cheese, formulation, rheology, microstructure.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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