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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 25/1 - 2005  - pp.23-36  - doi:10.3166/sda.25.23-36
TITRE
Comparaison entre les différents modèles de mesure du coefficient de partage de composés d'arômes de classes chimiques différentes entre octanol-eau

TITLE
Comparison between the different calculation methods of partition coefficient of aroma compounds with a difference chemical classes in octanol/water system

RÉSUMÉ

Le risque de migration moléculaire dans un système « emballage/aliment » est important du point de vue économique et sanitaire. Afin de simuler deux milieux alimentaires en contact, l'un hydrophobe et l'autre hydrophile, le système de référence choisi par les chercheurs le système diphasique octanol/eau. Ce système simple de deux milieux non miscibles permet l'étude des échanges moléculaires et du coefficient de partage à l'équilibre d'une molécule entre l'aliment et son emballage. Dans le présent travail, plusieurs modèles de la littérature sont testés et des valeurs expérimentales du log P (logarithme décimal du rapport de concentration de la molécule étudiée dans les deux phases) pour quelques molécules présentes dans l'arôme de fraise sont comparées avec les valeurs prévues par ces modèles théoriques. Les résultats montrent que la méthode des fragments de Rekker et la méthode de Hansch et Leo donnent de meilleurs résultats que les autres méthodes.

ABSTRACT

Risk of molecular migration in food/packaging system is important consideration from safety, hygienic and economic points of view. Octanol/water system is a good reference for explanation of hydrophobic/hydrophilic character of food/packaging system. The molecular partition coefficient (log P) in octanol/water system is the physical chemistry property chosen here to study a wide variety of organic molecules. It is a simple measure of the hydrophobic/hydrophilic character of a given substance. In this work, experimental values of the log P (decimal logarithm of partition coefficient) for the flavours of strawberry are compared with the calculated values in the literature. The results show that the methods of the fragments of Rekker and Hansch and Leo give better results than the other methods.

AUTEUR(S)
Elmira ARAB-TEHRANY, S. DÉSOBRY

MOTS-CLÉS
QSPR, composés d'arôme, migration, valeurs expérimentales, méthodes d'estimation, log P.

KEYWORDS
QSPR, aroma compounds, migration, experimental values, estimation methods, log P.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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