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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 24/5 - 2004  - pp.383-398  - doi:10.3166/sda.24.383-398
TITRE
Réhumidification en continu de poudres laitières

TITLE
Rehumidification of dairy powders in dynamic phase

RÉSUMÉ

Parmi les différentes méthodes de séchage mises en oeuvre dans le secteur agro-alimentaire, le séchage par atomisation (ou pulvérisation) est la technique la plus utilisée pour la conservation des produits laitiers. En effet, l'élimination de l'eau empêche la croissance des micro-organismes et améliore la conservation des constituants du lait grâce à la baisse de l'activité de l'eau. La valeur optimale d'activité de l'eau est proche de 0,2 à 25 °C. Or, pour diverses raisons (technique, biochimique et thermodynamique), l'industriel doit parfois réaliser des poudres à activité d'eau plus basse ce qui peut engendrer des pertes qualitatives, quantitatives et des diminutions de rendements énergétiques. C'est pourquoi, au cours de cette étude, nous avons proposé une méthode de réhumidification en continu de poudres laitières, par ajout contrôlé de vapeur d'eau au niveau de la partie post-séchage, c'est-à-dire au niveau du séchage sur lit fluidisé vibrant (vibro-fluidiseur). Ainsi, nous avons montré que la réhumidification en continu des poudres laitières était techniquement réalisable sur une installation de séchage par atomisation multiple effet, dans des conditions thermodynamiques données. Elle est fonction de plusieurs paramètres dont la teneur en eau et la composition biochimique des poudres ainsi que l'humidité relative de l'air.

ABSTRACT

Among the various methods of drying used in food industries, spray-drying is the process most used for the conservation and storage of the dairy products. Indeed, water removal prevents the growth of the micro-organisms and improves the conservation of the components of milk by decreasing the water activity. The optimal value of water activity is close to 0.2 at 25°C. However, for various reasons (technical, physicochemical and thermodynamical), the dairy industries must sometimes produce dairy powders at water activity lower than 0.2 with loss of powder quality and decrease in energetic efficiency. This study propose a method of rehumidification of dairy powders in dynamic phase, by controlled steam addition after the 1st stage on spray-drying in the second part of the vibro-fluidiser. We showed that the continuous rehumidification of dairy powders can be performed on a multi spray drying plant under thermodynamical conditions. We have shown that this rehumidification was related to several parameters such as the moisture and the composition of the powders as well as the relative humidity of the air.

AUTEUR(S)
P. SCHUCK, S. MÉJEAN, A. DOLIVET, R. JEANTET, P. PIRUS, F. BELAN

MOTS-CLÉS
poudre laitière, teneur en eau, activité de l'eau, humidité relative.

KEYWORDS
dairy powder, moisture, water activity, relative humidity.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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