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0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 24/5 - 2004  - pp.371-382  - doi:10.3166/sda.24.371-382
TITRE
Application technologique d'un lysat industriel de levure à la stabilisation tartrique et protéique des vins blancs

TITLE
Technological application of a yeast industrial derivative to tartaric and protein stabilization of white wines

RÉSUMÉ

Les polysaccharides jouent un rôle important dans la stabilité du vin, par leur capacité à intervenir dans l'équilibre colloïdal ; l'addition de dérivés de levure représente un nouveau moyen rapide d'enrichissement de la structure colloïdale des vins blancs et d'amélioration de leur stabilité. Les effets de différentes doses d'une formulation industrielle à base de parois cellulaires de levure lysées à chaud, sur la stabilité tartrique et protéique de trois vins blancs, ont été évalués après quinze jours et après dix mois de conservation en bouteille. Le lysat a montré de bonnes propriétés stabilisantes sur le court terme, tandis qu'en conditions de conservation prolongée il a déterminé une perte de stabilité du vin (tartrique et protéique) ; cet effet s'est révélé être énormément dépendant du dosage. Une explication possible a pu être liée à des interactions entre les particules colloïdales, provoquant un accroissement de leur taille moyenne dans le temps. Les phénomènes de précipitation qui s'en suivent causeraient une perte de facteurs de stabilité du vin pendant la conservation en bouteille ; ce phénomène paraît être accentué par l'addition de lysat.

ABSTRACT

Polysaccharides play an important role in wine stability, due to their ability to take part in colloidal equilibrium ; addition of yeast derivative products are a novel rapid way to enrich colloidal structure of white wines and to increase their stability. Different amounts of an industrial formulate made by thermal lysis of yeast cell walls, and their effects on tartaric and protein stability were evaluated for three white wines, fifteen days and ten months after bottling. The lysate had some good stabilizing properties in the short period, but it determined a loss in stability of wines in long storage conditions (both tartaric and protein) ; this effect was strongly affected by dosage. A possible explanation could be linked to interactions between colloidal particles determining an increase in their size during storage time ; the consequent precipitation phenomena could determine a loss in stabilizing factors of wines during bottle storage ; this effect seemed to be emphasized by the added lysate.

AUTEUR(S)
P. COMUZZO, L. TAT, F. BATTISTUTTA, A. TASSO, R. ZIRONI

MOTS-CLÉS
lysats de levure, stabilité tartrique, stabilité protéique, vin blanc, colloïdes glucidiques.

KEYWORDS
yeast lysates, tartaric stability, protein stability, white wine, glucidical colloids.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/5559.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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