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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 24/4 - 2004  - pp.307-322  - doi:10.3166/sda.24.307-322
TITRE
Extrudabilité et stabilité des mélanges riches en matières grasses en cuisson-extrusion. Comparaison entre extrudeurs mono-vis et bi-vis.

TITLE
Study on extrusion and stability of fat meals. Comparison between singleand twin-screw extruders

RÉSUMÉ

La formation d'émulsion huile dans l'eau capable de retenir et de protéger la fraction grasse dans une matrice extrudée est étudiée. Les mesures de conductibilité électrique, qui ont été faites sur des mélanges de farine de blé, de farine d'amande, d'eau et de deux additifs (lécithine de soja et monoet diglycérides d'acides gras), ont montré que les deux émulsifiants favorisent la formation de l'émulsion à faible concentration (0,2 %). Des expériences d'extrusion ont été faites avec les mélanges à base de farines de blé prégélatinisées, farine d'amande, lécithine de soja et monoet diglycérides d'acides gras dans des extrudeurs monoet bi-vis. Les produits obtenus ont été caractérisés au moyen d'analyses physiques et chimiques. Les résultats obtenus, relatifs à la perte d'huile pendant l'extrusion, ont montré que les produits contenant de la lécithine de soja ont une concentration en matière grasse plus importante (faible perte d'huile pendant l'extrusion) et que l'extrudeur bi-vis peut être considéré comme la machine la plus adaptée pour la réalisation des snacks d'amande. Ceci est dû essentiellement à deux raisons : une faible perte d'huile pendant le procédé et un taux d'expansion plus élevé des produits obtenus.

ABSTRACT

A study on doughs formed by pregelled wheat flour, almond flour, water and two kinds of additives (soy lecithin et mono and diglyceride of fatty acids) was carried out in order to evaluate the capability of those additives to retain the fatty fraction during the extrusion of fatty flours. Electrical conductivity measurements showed that both additives prevent the loss of fat in o/w emulsions. Furthermore, extruded flakes and sticks were produced using doughs formed by pregelled wheat flour, almond flour, mono and diglycerides of fatty acids and soy lecithin in a singleand twinscrews extruder. The obtained products were submitted to rheological, physical, and chemical analyses. The results regarding the oil extraction during extrusion showed that the soy lecithin is the most suitable emulsifiant to retain the fatty fraction during the extrusion of fatty flours. The twin-screw extruder is more efficient to extrude fat meals, than the single one because it leads to determine a smaller loss of fat during the process of extrusion and a greater expansion of the products.

AUTEUR(S)
Teresa DE PILLI, Carla SEVERINI, Antonietta BAIANO, Abdellah ARHALIASS, Jack LEGRAND

MOTS-CLÉS
extrusion, farine grasse, émulsifiant, extrudeurs mono- et bi-vis, farine d'amande.

KEYWORDS
extrusion, fat flour, emulsifier, single- and twin- extruders, almond flour.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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