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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 24/4 - 2004  - pp.279-287  - doi:10.3166/sda.24.279-287
TITRE
Caractérisation mécanique et sensorielle de chapelures : application du concept de géométrie fractale

TITLE
Mechanical and sensory characterisation of dried bread-crumbs: application of fractal concept

RÉSUMÉ

La formulation de nouveaux produits alimentaires utilise de plus en plus des matières premières reconstituées (viandes, poissons, etc.). Afin d'augmenter la qualité sensorielle des produits tout en masquant les défauts d'aspect liés au mode de reconstitution, ces aliments sont très souvent enrobés par de la chapelure. Ainsi, depuis quelques années les quantités de chapelure fabriquées sont en constante augmentation. Peu de travaux scientifiques ont été publiés sur la caractérisation de la texture de ces produits d'enrobage, du fait, d'une part, de leur faible valeur ajoutée mais également de leur caractère très hétérogène. La chapelure peut être caractérisée en termes mécaniques par sa fragilité, sa friabilité ou sa résistance à la compression et en termes sensoriels par des descripteurs croustillant ou dur. L'objectif du présent travail est ainsi d'étudier les propriétés mécaniques et de structure de la chapelure et de les corréler au caractère « croustillant » qui correspond à la première sensation en bouche ressentie par le consommateur lors de la consommation de produits pannés ou enrobés. Pour les essais d'indentation, la géométrie fractale est utilisée pour quantifier l'irrégularité des enregistrements. La dimension fractale apparente calculée sur les différents produits utilisés, est ensuite comparée aux descripteurs texturaux, quantifiés par un jury d'analyse sensorielle. Ainsi, des corrélations significatives ont été mises en évidence entre la dureté sensorielle et la résistance à la compression et entre le caractère croustillant et la dimension fractale apparente. * Author to whom correspondence should be addressed/ Correspondance : Joel.Scher@ensaia.inpl-nancy.fr Globalement cette étude psycho-rhéologique montre que les techniques mathématiques de modélisation des systèmes complexes peuvent apporter une contribution intéressante à la science des matériaux alimentaires pulvérulents.

ABSTRACT

In the food industry dried bread-crumbs is an ingredient more and more used in the current food formulations. These products can be considered very complex materials. An analytical method based on a fractal geometry concept was propose for quantification of the "crispness" descriptor of dried bread-crumbs. An universal testing machine was used to determine compression and penetration forces. The graphs were irregularly shaped so that usual interpretation was made not possible. Nevertheless, the irregular shape or "roughness" displays auto-similarity properties, which can be interpreted as apparent fractal dimension of the texture. Sensorial evaluation of products was described by a panel trained to quantify the "hardness" and the "cripness" descriptors. The apparent fractal dimension, calculated from the dilatation function obtained by image analysis, permit to erase the irregular of the shapes. High correlations were obtained between sensorial "hardness" versus resistance to compression, and between "crispness" versus apparent fractal dimension.

AUTEUR(S)
J. SCHER, B. BERTON, J. HARDY

MOTS-CLÉS
chapelure, dureté, croustillant, évaluation sensorielle, dimension fractale apparente.

KEYWORDS
dried bread-crumbs, hardness, crispness, sensorial evaluation, apparent fractal dimension.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/5335.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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