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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 21/3 - 2001  - pp.271-283  - doi:10.3166/sda.21.271-283
TITLE
Thermal gelation of brown trout crude myofibrils and myofibrillar proteins from white and red muscles

RÉSUMÉ

Thermogélification des myofibrilles et des protéines myofibrillaires des muscles blanc et rouge de truite fario. Les propriétés thermogélifiantes des myofibrilles et des protéines myofibrillaires (solubles en présence de sels) des muscles blanc et rouge de truite fario ont été suivies par analyse rhéologique. Le comportement rhéologique des protéines myofibrillaires est similaire à celui des myofibrilles quel que soit le type musculaire. Pour les myofibrilles comme pour les protéines myofibrillaires, des gels plus rigides ont été observés pour des valeurs basses de pH (5,6 par rapport à 6,0) et à faible forte ionique (0,2 M par rapport à 0,6 M KCl). Les interactions entre les myofibrilles ou entre les protéines myofibrillaires apparaissent pour le muscle blanc à des températures plus basses (à partir de 20 °C) que pour le muscle rouge. Néanmoins les gels formés après un chauffage graduel jusqu'à 80 °C présentent une rigidité et une élasticité équivalente pour les deux types musculaires.

ABSTRACT

Heat-induced gelation properties of brown trout crude myofibrils and of myofibrillar proteins (salt soluble) from white and red muscles were analysed by thermal scanning rheometry. Rheological characteristics of myofibrillar protein were similar to those of myofibrils, regardless of the muscle type. For both myofibrils and myofibrillar protein, stronger gels were observed at low pH values (5.6 vs. 6.0) and low ionic strength (0.2 M vs. 0.6 M KCl). Interaction of 1 2 3 * Station commune de recherches en ictyophysiologie, Biodiversité et environnement, Institut national de la recherche agronomique, Campus de Beaulieu, 35042 Rennes cedex, France. Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries, Centre de Tecnologia de la Carn, Granja Camps y Armet, 17121 Monells, Girona, Spain. Station de recherches sur la viande, Institut national de la recherche agronomique de Theix, 63122 StGenès Champanelle, France. Correspondence lefevre@beaulieu.rennes.inra.fr myofibrillar proteins and that of myofibrils occurred at lower temperatures in white muscle (starting at 20°C) than in red muscle. Gels observed after gradual heating to 80°C were equally strong and elastic for both muscle types.

AUTEUR(S)
Florence LEFÈVRE, Marta GIL, Benoit FAUCONNEAU, Joseph CULIOLI, Ahmed OUALI

Reçu le 21 août 2000.    Accepté le 17 mai 2001.

MOTS-CLÉS
propriétés thermogélifiantes, protéines myofibrillaires, salmonidés, type musculaire, truite fario.

KEYWORDS
heat-induced gelation, myofibrillar protein, salmonid, muscle type, brown trout.

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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