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0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 21/3 - 2001  - pp.255-270  - doi:10.3166/sda.21.255-270
TITRE
Évaluation des principaux critères de qualité des thons rouges capturés pour le marché japonais

RÉSUMÉ

Lors d'une campagne expérimentale de pêche à la palangre dans le golfe de Gascogne, une première évaluation de l'adéquation des captures de thon rouge aux exigences du marché japonais pour le sashimi a été menée. Les critères définissant un thon de qualité supérieure sont : un niveau de fraîcheur élevé, les signes d'une saignée rapide du thon après l'affalage, une absence de « yake » (brûlure de la chair par action de l'acide lactique), une absence ou une teneur très faible en histamine et un taux élevé en matière grasse. Les thons pêchés lors de sept marées ont tous été classés dans la catégorie de fraîcheur Extra en 1 2 3 * Ifremer, Laboratoire halieutique d'Aquitaine, BP 3, 64310 Saint-Pée sur Nivelle, France. IMA, Plateau de l'Atalaye, BP 89, 64202 Biarritz cedex, France. Ifremer, Laboratoire biochimie des protéines et qualité, Rue de l'Île d'Yeu, BP 21105, 44311 Nantes cedex 3, France. Correspondance Nathalie.Caill.Milly@ifremer.fr criée. De faibles teneurs en histamine ont été détectées (15 mg/kg). Les analyses réalisées sur six poissons de tailles différentes en divers points de prélèvement (quatre par individu) ont confirmé la différenciation de deux classes de chair, le « Toro » riche en matière grasse (minimum 15 % à partir de 40 kg) et l'« Akami » nettement plus maigre (inférieur à 7 % en moyenne). Une augmentation rapide du taux de matière grasse en fonction du poids avec un palier à partir de 50 kg a été observée. Dans la perspective d'une valorisation des captures pour le marché du sashimi, le travail du produit à bord pourrait sensiblement être amélioré.

ABSTRACT

Estimation of the main quality factors of bluefin tunas catched for the Japanese market. Within the framework of an experimental longline fishing campaign at sea in the Bay of Biscay, a first evaluation of the adequacy of the bluefin tuna catches with the requirements of the Japanese market for the preparation of sashimi has been carried out. The criteria to define a higher quality tuna are: a high level of freshness, signs of a fast bleeding of tuna after the landing, the absence of "yake" or burn of the flesh due to lactic acid formation, the absence or a very low content in histamine and a high fat content. The tunas caught during the seven trips were all classified as Extra quality fishes in the auction. Very low level of histamine was detected (15 mg/kg). The analyses done on six fishes of different sizes in several points (four per fish) confirmed the distinction of the flesh in two classes. The "toro" is rich in fat (minimum 15% from 40 kg) and the "akami" is clearly leaner (below 7% on average); a rapid increase of the fat content linked to the weight has been observed for the fishes of more than 50 kg. In the perspective of a development of the catches for the sashimi market, the handling of the product onboard could be appreciably improved.

AUTEUR(S)
Nathalie CAILL-MILLY, David MILLY, Monique ÉTIENNE

Reçu le 5 décembre 2000.    Accepté le 16 mai 2001.

MOTS-CLÉS
qualité, thon rouge, sashimi, palangre, matière grasse.

KEYWORDS
quality, bluefin tuna, sashimi, longline, fat content.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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