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0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 21/3 - 2001  - pp.231-242  - doi:10.3166/sda.21.231-242
TITRE
Effet du séchage sur le rétrécissement de cubes de pomme de terre

RÉSUMÉ

Nous avons évalué le rétrécissement de cubes de pomme de terre au cours du séchage dans plusieurs conditions : température de l'air entre 40 et 100 °C ; vitesse de l'air de 0,7 et 2,0 m/s ; humidité de l'air : ambiante et 0,114 kg d'eau/kg d'air sec. L'objectif était de caractériser le comportement du volume des cubes, de la masse volumique apparente des cubes et de la masse volumique apparente de la matière sèche du produit. Nous avons déterminé le volume des cubes par la technique du déplacement de toluène dans des pycnomètres et observé que le volume des cubes diminuait linéairement avec la teneur en eau pendant le séchage pour des pertes d'eau inférieures à 80 %. Par conséquent, la masse volumique apparente de la matière sèche s'élève alors selon une hyperbole. Ces points expérimentaux sont bien représentés par des équations basées sur le principe de l'additivité du volume de l'eau et de la matière sèche. En revanche, en fin de séchage (X/Xo 0,2), la masse volumique apparente des cubes de pommes de terre décroit brusquement. Ce comportement correspond à l'apparition d'une porosité dans le produit, qui n'est décrite que par une équation empirique. L'effet des conditions de séchage n'est important que dans ce domaine.

ABSTRACT

Effects of drying conditions on the shrinkage of potato cubes. The shrinkage of potato cubes during the drying process has been studied. Our main purpose was to characterize the behavior of the volume, density and dry solid density of the cubes under different drying conditions: air temperature between 40 and 100ºC; air velocity: 0.7 and 2.0 m/s; humidity: ambient and 0.114 kg water/kg dry air. We evaluated the volume of potato cubes by toluene displacement in pycnometers; the observed decrease was linearly associated with the moisture content during drying for moisture losses of less than 80%. Consequently, the dry solid density decreased as a hyperbolic curve. Equations based on the additivity of volume agreed with our experimental results. At the end of drying, for X/Xo 0,2, potato cubes density decreased sharply. This behaviour corresponds to the formation of porosity and could be depicted by an empirical equation only. Drying conditions effects are important in this domain only.

AUTEUR(S)
J. DO AMARAL SOBRAL, André LEBERT, Jean-Jacques BIMBENET

Reçu le 13 décembre 2000.    Accepté le 26 mai 2001.

MOTS-CLÉS
pomme de terre, séchage, rétrécissement, volume, masse volumique apparente.

KEYWORDS
potato, drying, shrinkage, volume, density.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/3140.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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