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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 21/3 - 2001  - pp.211-230  - doi:10.3166/sda.21.211-230
TITLE
Food micro-organisms and aromatic ester synthesis

RÉSUMÉ

Synthèse d'esters aromatiques par des micro-organismes alimentaires. Les esters d'alcools et d'acides gras à courtes chaînes sont des molécules fortement aromatiques, ayant des seuils de perception bas et qui sont produits par de nombreux micro-organismes au cours de fermentations alimentaires. Cette production d'esters est le résultat de réactions enzymatiques impliquant soit des estérases soit des acyltransferases. Cependant, l'importance relative de ces enzymes dans la production d'esters et l'influence de la composition des aliments sur la synthèse d'esters sont encore mal connues. L'objectif de cette revue est de faire le point sur l'état de l'art dans ce domaine. Les estérases et les lipases sont des enzymes à sérine capables à la fois d'hydrolyser et de synthétiser des liaisons esters. Le sens de la réaction est gouverné par les conditions environnementales et plus particulièrement par la disponibilité de l'eau. Les estérases ont été décrites chez de nombreux micro-organismes et purifiées essentiellement de micro-organismes laitiers. Quelques gènes ont été identifiés et les premiers micro-organismes modifiés pour une activité estérase obtenus récemment. Ils vont être utilisés comme outils pour évaluer le rôle des estérases dans la formation d'esters pendant les fermentations. Les alcools acétyltransférases, présentes chez la levure, synthétisent efficacement des esters. Deux gènes codant ces protéines ont été identifiés. Les alcool acétyltransferases sont responsables en grande partie de la production d'esters qui participent de façon importante à la fraction aromatique des boissons alcoolisées. Plusieurs auteurs ont montré que la production d'ester était en fait le résultat d'un équilibre entre les activités estérase et alcool acétyltransférase dans les boissons alcoolisées.

ABSTRACT

Esters of alcohols and short-chain fatty acids are highly aromatic molecules produced during food fermentation by various micro-organisms. This production is known to be the result of enzymatic reactions involving esterases and alcohol acetyltransferases. However, the relative importance of these enzymes in the ester synthesis process as well as the conditions which favour this synthesis are not yet precisely described. The aim of this review is to report the state of the art in the field. Esterases are serine enzymes capable of hydrolysing or synthesising esters according to the environmental conditions. They have been described in numerous micro-organisms and purified mainly from dairy micro-organisms. A few genes encoding esterases have been identified and the first micro-organisms negative mutants for these activities were recently obtained. They will be used as tools to investigate the role of esterases in the formation of esters during fermentation. Alcohol acetyltransferases, present in yeasts, are also capable of synthesising esters. Two genes encode alcohol acetyltransferases mainly responsible for the production of esters, which strongly participate in the aromatic note of alcoholic beverages. Several authors have reported that ester production in such beverages is the result of a balance between esterase and alcohol acetyltransferase activities.

AUTEUR(S)
Giulia CRISTIANI, Véronique MONNET

Reçu le 25 janvier 2001.    Accepté le 16 mai 2001.

MOTS-CLÉS
estérase, ester, alcool acétyltransférase, micro-organisme, aliment.

KEYWORDS
esterase, ester, alcohol acetyltransferase, micro-organism, food.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/3139.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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