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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 21/2 - 2001  - pp.177-192  - doi:10.3166/sda.21.177-192
TITRE
Séchage-texturation des fraises par le procédé de Détente Instantanée Contrôlée couplé au séchage par convection. Optimisation à l'aide de la méthodologie des plans d'expériences

RÉSUMÉ

Afin d'obtenir de nouveaux types de produits déshydratés (produits secs et croustillants) pour des applications diverses en pâtisserie ou en préparations instantanées, le procédé de texturation par Détente Instantanée Contrôlée (DIC) couplé au séchage par convection a été appliqué à des fraises. L'ensemble du process se décompose en trois étapes. Une première étape de préséchage par convection amène le produit à une teneur en eau fixée. La deuxième étape, celle de texturation, consiste en un chauffage sous pression de vapeur suivi d'une détente quasi-instantanée vers le vide provoquant un * Laboratoire LMTAI, Université de La Rochelle, Pôle sciences, avenue Marillac, 17042 La Rochelle cedex 01, France. Correspondance. armelle.nouviaire@univ-br.fr refroidissement et une éventuelle expansion du produit par auto-vaporisation d'une partie de son eau. Enfin, une dernière étape de post-séchage par convection amène le produit à une teneur en eau relativement faible. La qualité du produit obtenu est quantifiée au plan de sa structure (taux d'expansion), de son aptitude technologique (réduction de la durée du post-séchage) et de sa fonctionnalité (capacité et vitesse de réhydratation). L'influence des conditions opératoires du procédé DIC a été déterminée par la méthodologie des plans d'expériences. Trois paramètres du procédé ont été retenus pour l'étude : la pression de traitement, la durée de traitement et la teneur en eau des fraises avant le traitement. Les résultats obtenus permettent de quantifier l'importance de ces paramètres et de définir une zone opératoire optimale au traitement des fraises.

ABSTRACT

Drying and texturation of strawberry by Controlled Instantaneous Pressure Drop and air drying. To obtain new dehydrated products (dried and crisp products) for varied applications in confectionery or instant foods, the texturation process by Controlled Instantaneous pressure Drop (DIC) has been applied to strawberries drying. This operation is based on mechanical effect and heating treatment in three steps. Firstly, products are air dried until a precise moisture content. Then, they are submitted to heating under high pressure followed by a quasi-instantaneous pressure drop into vacuum causing their puffing and texturation by partial self-vaporization of water. Finally, air drying brings products to a low moisture content. The quality of final products is quantified as to the structure (expansion rate), the aptitude to the technology (reduction of final stage of drying) and the functional properties (speed and capacity of rehydration). Effects of three DIC operating parameters (treatment pressure, treatment time and product moisture content) have been analysed by experimental design. The results of this statistical study will help to find an optimal combination of these operating parameters for strawberries drying and texturation.

AUTEUR(S)
Armelle NOUVIAIRE, Nicolas LOUKA, Sid-Ahmed REZZOUG, Karim ALLAF

Reçu le 21 février 2000.    Accepté le 13 décembre 2000.

MOTS-CLÉS
séchage, texturation, fraise, vide, détente, DIC.

KEYWORDS
drying, texturation, strawberry, vacuum, pressure drop, DIC.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/3136.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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