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0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 21/2 - 2001  - pp.161-175  - doi:10.3166/sda.21.161-175
TITLE
Evaluation of enzymatic activities of microorganisms isolated from Spanish dry-cured hams during the commercial shelf-life

RÉSUMÉ

Criblage des activités enzymatiques des micro-organismes isolés sur les jambons secs espagnols pendant leur conservation commerciale. Le rôle des micro-organismes dans le développement des flaveurs caractéristiques du jambon sec reste mal connu. Nous avons isolé et identifié les microorganismes présents sur des jambons espagnols du commerce et nous avons étudié leurs activités enzymatiques au cours de leur conservation en rayon après la période de maturation. Nous avons observé que les jambons présentaient une large gamme de microcoques et de staphylocoques, avec comme espèces dominantes S. xylosus et S. aureus (coagulase-négatif). Nous avons mis en oeuvre différents essais pour identifier les activités enzymatiques. Aucun des isolats ne manifestait d'activité protéolytique. Les activités esterase et esterase lipase de M. halobius, de M. varians et de S. aureus étaient supérieures à celles de S. xylosus.

ABSTRACT

The role of microorganisms in the development of the aroma characteristics of dry-cured ham remains unclear. The microorganisms present in commercially available Spanish hams purchased at stores were isolated and identified, and we study the enzymatic activities of these microorganisms during the commercial shelf-life, after the ripening period. A broad range of micrococci and staphylococci species were present in the samples analysed, the dominant species being S. xylosus and S. aureus (coagulase-negative). Different assays were used to test for enzymatic activities. None of the isolates tested exhibited proteolytic activity. M. halobius, M. varians, and S. aureus had higher esterase and esterase lipase activities than S. xylosus.

AUTEUR(S)
Antonia GARCÍA RUIZ, María Deseada NÚÑEZ, María Dolores CABEZUDO

Reçu le 25 septembre 2000.    Accepté le 5 février 2001.

MOTS-CLÉS
activité enzymatique, micro-organismes, jambon sec, conservation.

KEYWORDS
enzymatic activities of microorganisms, dry-cured ham, commercial shelf-life.

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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