ACCUEIL

Consignes aux
auteurs et coordonnateurs
Nos règles d'éthique
Autres revues >>

Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 21/2 - 2001  - pp.149-160  - doi:10.3166/sda.21.149-160
TITLE
Preventing enzymatic browning of potato by microwave blanching

RÉSUMÉ

Traitement de blanchiment par micro-ondes pour la prévention du brunissement enzymatique de pommes de terre. Différents échantillons de pomme de terre de type Primura, ont été coupés en rondelles et en cubes, puis blanchis par différents traitements : immersion dans l'eau bouillante, dans une solution hypertonique de sirop de maïs, par micro-ondes et micro-ondes après immersion dans l'eau, avec et sans chlorure de sodium et de calcium. Ces expériences ont été réalisées à des températures de 98 °C et 100 °C et à une puissance de 850 Watts pour les microondes, le tout pour des durées d'exposition variables. On a évalué différentes caractéristiques physiques des pommes de terre telles que la couleur et la consistance des échantillons, ainsi que les transferts d'eau et de matière dus au procédé. Les résultats obtenus ont montré que les échantillons coupés en cubes, plongés dans l'eau, et blanchis par micro-ondes présentaient une couleur plus stable et une consistance plus molle que les autres échantillons (ceci étant probablement dû à un plus grand degré de gélatinisation de l'amidon des pommes de terre). La consistance des produits blanchis par micro-ondes a été améliorée en employant des solutions de chlorure de sodium et de calcium pour le bain de blanchiment.

ABSTRACT

Samples of potato slices and cubes, cultivar Primura, were blanched by dipping them in boiling water and hypertonic corn syrup solution, by microwaves and microwaves upon water immersion, with or without sodium chloride and/or calcium chloride. Treatments were performed at 98°C, 100°C and 850 Watts, respectively, for different times. Some physical characteristics (colour and firmness of samples) as well as mass and water transfers were evaluated. The results showed that the samples of potato cubes put in water and blanched by microwaves were the most stable in terms of colour but the least consistent, probably because of the accelerated gelatinization of potato starch. The firmness of product blanched by microwave was improved by using a calcium chloride and sodium chloride aqueous solution as blanching bath.

AUTEUR(S)
Carla SEVERINI, Teresa DE PILLI, Antonietta BAIANO, Dino MASTROCOLA, Roberto MASSINI

Reçu le 21 août 2000.    Accepté le 9 mars 2001.

MOTS-CLÉS
blanchiment, brunissement enzymatique, micro-onde, pomme de terre.

KEYWORDS
blanching, enzymatic browning, microwave, potato.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/3133.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

 PRIX
• Abonné (hors accès direct) : 34.95 €
• Non abonné : 34.95 €
|
|
--> Tous les articles sont dans un format PDF protégé par tatouage 
   
ACCÉDER A L'ARTICLE COMPLET  (250 Ko)



Mot de passe oublié ?

ABONNEZ-VOUS !

CONTACTS
Comité de
rédaction
Conditions
générales de vente

 English version >> 
Lavoisier