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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 21/2 - 2001  - pp.133-147  - doi:10.3166/sda.21.133-147
TITRE
Optimisation des qualités des protéines de soja

RÉSUMÉ

Les graines de soja contiennent de nombreux facteurs antinutritionnels dont la plupart sont thermolabiles. Les graines mûres de soja sont impropres à la consommation humaine et animale. Elles ont une faible valeur nutritionnelle. Les produits à base de protéines de soja exigent un traitement thermique humide pour éliminer les inhibiteurs de protéases, les phytohémaglutines et autres composés antinutritionnels thermolabiles, ainsi que pour transformer les protéines brutes en des formes plus facilement digestibles. Bien que le traitement thermique des graines de soja soit nécessaire, un chauffage excessif provoquera une perte de qualité nutritionnelle, en réduisant le Coefficient d'Efficacité Protéique (CEP), et en diminuant les qualités fonctionnelles, notamment le profil de solubilité des protéines. Le traitement thermique du soja ne doit pas nécessairement viser la destruction complète des composés indésirables, mais l'inactivation des facteurs les plus thermorésistants connus comme « facteurs limitants du procédé ». En général, le degré d'amélioration de la valeur nutritive des protéines de soja est fonction de l'inactivation des facteurs antinutritionnels. L'humidité des produits, le type et l'intensité du chauffage, la température du chauffage, le pH et la force ionique du milieu et la taille des particules des produits du soja sont les facteurs majeurs influençant l'inactivation des facteurs antinutritionnels et l'augmentation de la valeur nutritionnelle. L'extraction de l'huile par solvants non-polaires, l'élimination à basse température des solvants des flocons, et les procédés particuliers de séchage comme la lyophilisation, l'atomisation, le chauffage rotatif sous vide, etc., peuvent améliorer l'Indice de Dispersion Protéique (IDP) des protéines de soja déshuilé. Les flocons de soja déshuilés destinés à la fabrication d'aliments pour l'homme doivent conserver un IDP élevé. Aujourd'hui, le développement moderne de l'industrie alimentaire du soja repose sur la capacité des produits à base de soja à répondre aux besoins fonctionnels des produits alimentaires industriels à un coût moindre que les ingrédients d'origine animale. D'un point de vue industriel, les propriétés fonctionnelles des protéines de soja sont aussi, voire même plus importantes, que les propriétés nutritionnelles. Pour cette raison, les industries agroalimentaires ont mis l'accent sur la recherche d'un compromis entre l'inactivation de facteurs antinutritionnels et la conservation de la qualité nutritionnelle d'une part, et la conservation des propriétés fonctionnelles des protéines de soja d'autre part, afin d'utiliser ces protéines en alimentation humaine.

ABSTRACT

Optimization of soybean protein qualities. There are a number of antinutritional factors present in soybean; among those factors, the major part are heat-labile. Raw ripe seeds are not edible for humans and animals, and have low nutritional value for use as foods or feeds. Soybean protein resources require moist heat treatment to inactivate protease inhibitors, phytohemagglutinins and other heat-labile antinutritional constituents, as well as to transform raw proteins into more readily digestible forms. Although thermal treatment of soybean is necessary, overheating will cause a loss in nutritional quality by reducing the Protein Efficiency Ratio (PER); it adversely affects also the functionality of soy proteins in food manufacture. Heat processing of soybean needs not to be aimed to total deleterious components inactivation; heat treatment should be based on inactivation of the most heat-resistant factors referred to as the "limiting factors" of the process. In general, the degree of improvement of nutritive value of soy proteins parallels the inactivation of antinutritional factors. Moisture content, type and heating intensity, heating temperature, pH and ionic strength of the solution and the particle size of soybean products play a very important role influencing the inactivation of antinutritional factors and increasing the nutritional value. Extraction of oil by non-polar solvents, elimination of solvents from defatted flakes at low temperature and specific processes of drying such as freeze-drying, spray drying, rotative vacuum drying, etc. can improve the Protein Dispersion Index (PDI) of the defatted soybean proteins. The defatted soybean flakes for human food use have to keep a high PDI. The development of soy food protein industry has been driven primarily by the ability of soy products to meet functional needs in processed foods at lower cost than animal-origin ingredients. From the industrial point of view, the functional properties of soybean proteins are very important for increasing the versatility and utility in the system of food and feed manufacture.

AUTEUR(S)
Hwei-Ming BAU, Christian VILLAUME, Francesco GIANNANGELI

Reçu le 26 juin 2000.    Accepté le 25 janvier 2001.

MOTS-CLÉS
traitements thermiques, valeur nutritionnelle, valeur fonctionnelle, optimisation.

KEYWORDS
heat processings, soyabean, nutritional value, fonctional value optimization.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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